都市部の飲食店のみなさんが巡る茨城県内の生産地ツアーに密着してレポートしていく企画の第４回目は、「バーテンダー・醸造家と巡るさしま茶ツアー」です。

茨城県は、あまり知られていませんが茶の生産量（荒茶生産量）が埼玉県についで関東で2位、全国では16位とお茶の産地であります。県内には、さしま茶と奥久慈茶、古内茶という産地があり、それぞれの気候風土によってお茶の個性が異なっています。

さしま茶は、茨城県と埼玉県の県境付近、古河市と坂東市、常総市、八千代町、境町に広がる猿島エリアで栽培されているお茶で、伝統的な日本茶だけでなく、国産紅茶「和紅茶」や国産烏龍茶「和烏龍茶」の製造、さらには、幻の品種ともいえる茶品種「いずみ」の商品化など、オリジナリティのある製茶地を目指しています。

東京では新型コロナウイルスの感染拡大の観点から、アルコールの提供に長くの間、提供の制限がかかっています。そうした中でノンアールコールカクテル（モクテル）やティーカクテルに注目が集まる中、さしま茶の新しい取り組みが、都内のバーテンダーや醸造家のクリエイティビティを刺激することになればと思い、「シェフと茨城」オリジナルツアーとして企画し、6月中旬に実施されました。

参加したのは、次の5名のみなさんです。

川久保安寛さん　ブルガリ イル・バール／ヘッドバーテンダー 
⼭⼝歩夢さん　ANTCICADA／発酵家
永峯侑弥さん　The SG Club／ヘッドバーテンダー
堀⼝洋輔さん　The SG Club／グループマネージャー
宇野慎平さん　The SG Club／スタッフ

吉田茶園の茶畑で。左から堀⼝さん、宇野さん、吉田茶園の吉田さん、山口さん、川久保さん、永峯さん。

江戸時代から愛されたさしま茶

猿島は、平安時代中期の豪族・平将門が本拠地にしたことでも知られ、江戸時代には、利根川と渡良瀬川が交わり、その後江戸川が分かれる地理的背景から水運・軍事面の要とされてきました。特に、坂東太郎（利根川）の肥沃な土地から米どころとしても知られ、幕府の直轄地（天領）として扱われる場所もあるなど、北関東の要衝とよべる土地でした。

この地で茶栽培が始まったのは、江戸時代初め。関宿藩主の小笠原氏により茶畑に検地が行われ、さしま茶が産業として認められたことに始まります。江戸時代後期になると、地元の豪農・中山元成が京都・宇治から茶師を招聘し技術が伝えられると、さしま茶は江戸でも評判の銘茶地になります。

中山元成は、商売の才覚に優れた人物で、1853年（嘉永６）、ペリー来航に国が揺れ動く中いち早く海外市場に注目します。翌年ペリーが再来日した際には、幕府に開国を迫るペリーの姿を実際に目にすると、さしま茶の輸出の重要性を痛感。伊豆下田に赴きアメリカ総領事ハリスの秘書ヒュウスケンにさしま茶を見せて輸出の手ごたえを得ると、1858年（安政５）の日米修好通商条約が締結されると、翌年ついに「さしま茶」は、初の輸出日本茶としてアメリカに渡るのです。

猿島には、日本茶のグローバル化に先鞭をつけた産地でもあるのです。

ちなみに、お茶の起源は、ミャンマー（旧ビルマ）とされています。そこから熱帯や亜熱帯の国々へ普及しており、日本でも、鹿児島県や静岡県といった産地が知られるように、温暖な地域で栽培されています。

そういった目でみてみると茨城県は、お茶の栽培に適しているとはいいづらい場所で、生産量で見れば、鹿児島や静岡の1/10しかありません。

しかしながら猿島地域は、茨城県の茶の産地のなかではもっとも南に位置し、土壌は火山灰性の洪積（こうせき）台地。気候は、年平均気温が14℃、年間降水量が1250㎜と温暖です。太平洋型と内陸性気候をあわせもつ比較的茶の栽培に適した場所であります。

お茶の栽培に抜群に適していないからこそ、少ない農地に合う品種を工夫し、栽培技術を高めてきた「さしま茶」。さらには、ブランディングや販路を新しく作って生き続けてきた、ちょっとかわったお茶の産地を若手バーテンダーや醸造家は何を感じ取ってくれるのでしょうか――。

なお、猿島地域は、JR東北本線古河駅を起点に巡ることができるため、都内からのアクセスも便利（新宿から湘南新宿ラインで１時間10分ほど）なお茶の産地です。まずは、朝8時に古河駅に集合したメンバーは、吉田茶園を目指します。

古河市｜吉田茶園　和紅茶

吉田茶園は、江戸時代後期の1839年（天保10）に開園した老舗の茶園です。定番品種の「やぶきた」を中心に、「はるみどり」や「ほくめい」といった珍しい品種や、オリジナル種茶の「美紗希」など、８種類の茶を栽培・製茶しています。

特に６代目の現当主の吉田正浩さんは、老舗茶園として日本茶の伝統を守りつつ、新境地への挑戦も続けています。

その一つが「和紅茶」への挑戦です。和紅茶とは、国産の茶葉で作る紅茶で、最初に熱を加えて発酵をとめてから揉みながら乾かす煎茶に対して、和紅茶は揉捻後、2時間前後発酵させてから乾燥させて発酵を止めて作ります。

和紅茶の特徴は、煎茶に使われる品種を紅茶にすることで、従来知られている紅茶品種とは異なる味わいと香りが生まれることです。吉田さんは、この紅茶の製造を知ることで、煎茶の製造にも役立てることできるのではないかと、2012年から和紅茶の製造を始めています。

まずは、午前中の時間をたっぷり使って、和紅茶の製茶風景を学んでいきます。

萎凋（いちょう）

茶葉から水分を抜く「萎凋」という作業です。最初に1時間ほど日光にあててから15時間から20時間ほど風を送って水分量を35％から40％ほどに減らしていきます。最終的には100gだった茶葉が萎凋では60gくらいになります。

お茶を揉むのも、葉を傷つけず丁寧に揉むことが製茶後の雑味を生まないポイントです。

揉捻（じゅうねん）

大型の揉捻機を使って、萎凋した茶葉を揉んでいきます。吉田さん曰く「揉むというよりも撚る（よる）イメージ」というように茶葉がこよりのように撚れていくように、揉捻機の圧力を調整して、茶葉を丁寧に揉捻していきます。

このときにも茶葉の水分を抜きながら揉捻していきますが、茶葉への負担を少なくするために、時折休ませながら40分から50分ほど揉み続けます。

７分経過

16分経過

23分経過

35分経過

この日は、35分ほどで揉捻は終了し、次の工程「発酵」に進みます。

発酵

25℃から30℃以内の環境で発酵をさせます。発酵といっても、発酵菌が分解酵素を出すようなものではなく、茶葉がもつ酵素で自ら発酵するのが紅茶の発酵の特徴です。

発酵の時間はおよそ２時間。その間に、吉田茶園の茶畑を見学させてもらいます。

吉田茶園では、「いずみ」という茶品種を和紅茶用の品種として積極的に栽培しています。「いずみ」は60年ほど前に、輸出用（おもに北アフリカ）釜炒り茶の品種として育種されていましたが、輸出が減ったことで栽培量が激下、現在はほとんど栽培されていない品種です。

「いずみ」との出会いは、国立茶業試験場に研究生で在学していた吉田さんが、香りに特徴がある煎茶用の品種を探していたところ、当時研究官の深津修一先生から紹介されたことに始まります。吉田茶園としては、1992年から苗木栽培を始め、2000年より本格的に定植を開始しました。

以来、煎茶や烏龍茶として製茶していましたが、和紅茶に挑戦してからは、和紅茶といずみの相性の良さに気付きます。

「『いずみ』の親品種は紅茶品種の『べにほまれ』なので、ポテンシャルがあったんでしょうね。それに、猿島の土地にもあっているんです。というのもこのあたりはお茶の産地としては、北の方で冬はマイナス10℃になることもあります。もともと『いずみ』は、釜炒り茶用として栽培されていまして、釜炒り茶の産地は宮崎県の高千穂とか五ヶ瀬で、九州の山地でも比較的に寒い場所向けなんですね。紅茶の茶品種は、インド原産が多いので、寒いのは苦手。猿島で育てられる紅茶品種は限られている中で、『いずみ』は、うまく適応できているのかもしれないですね」

茶畑から製造所に戻り、吉田茶園のお茶をテイスティングします。茶畑で紹介してもらった「いずみ」の2021年と2020年の初摘みの和紅茶や、伝統的な品種「やぶきた」の2021年と2019年の和紅茶などです。

乾燥

発酵が済んだ茶葉を、90℃前後の温度で乾燥させます。同時に殺青（さっせい）といって、茶葉の酸化発酵を止めるためのものでもあります。

茶葉が和紅茶になるまでのすべての工程を見ることができ、メンバーも和紅茶への理解が高まった様子。川久保さん（ブルガリ イル・バール／ヘッドバーテンダー）は「工程のそれぞれのポイントで、茶葉の香りを確かめたり、お茶を淹れてテイスティングもさせてもらえたので、『この段階でこの香りがでてくるのか』ということがよく理解できました。さっそくお店でも取り入れてみたい」と、刺激を受けていました。

境町｜木村製茶工場　和烏龍茶

木村製茶工場は、家族経営で猿島地域の中でも栽培面積が1.2haと小さいですが、その小ささを活かして、多様なお茶を製造しています。

特に「猿島烏龍」というブランド名をつけた烏龍茶は、当主の木村昇さんが台湾で技術を学び、現地で購入した烏龍茶専用の製造機械を使うなど、本格的な製法を取り入れています。

「烏龍茶のいいところは少量でも作れるところなんです。緑茶の場合は、機械の関係で１回で60㎏とか120㎏の茶葉が必要ですが、烏龍茶の場合は15㎏と少量から作ることができます」

現在は、1.2haのうち30aほどで烏龍茶用品種を栽培しており、「青心烏龍」や吉田茶園より分けてもらったという「いずみ」などで、試験的に栽培しているものを含め17品種から18品種を栽培しています。

木村製茶工場では、烏龍茶と和紅茶のテイスティングをします。

猿島烏龍【青心烏龍茶、藤かおり、いずみ】　ホット＆コールド
さしま紅茶【いずみ、べにつくば】ホット

とくにメンバーが興味をもったのが、「いずみ」の烏龍茶でした。とくに熱湯で淹れたときに立ち昇るバニラのような豊かな香りは秀逸で、オリジナリティのある烏龍茶になっています。また、青心烏龍も香り高く、永峯さん（The SG Club／ヘッドバーテンダー）は「ジャスミンのような香りの華やかさにびっくりしました。さっそくお店でも使ったみたいです」と、クオリティの高さに驚いていました。

「烏龍茶は品種の違いが出やすい製法です。緑茶に適さない品種が、烏龍茶に合っていたりします。『いずみ』がその代表です。発酵させることで香りが立ち上ってくるんですが、緑茶にすると苦味が勝ってしまうんですかね、あまりあわないです。その代わり、烏龍茶や紅茶にすると個性が出てくるんです」と木村さんは言います。

境町｜飯田園　手もみ茶

1778年（安永7）創業の飯田園の7代目当主、飯田耕平さんは、全国手もみ茶振興会が主催し、手もみ技術の日本一を決める「全国手もみ製茶技術競技大会」の2011年と2015年の大会で最優秀賞を受賞しました。

手もみ茶は、「焙炉（ほいろ）」と呼ばれる下からガス火で加温した台の上で５時間かけてお茶を作っていきます。

蒸した茶葉を焙炉の上で水分を飛ばしていくところから始まり、茶葉をほぐして転がし、捏ねる、揉むなどの作業をすることで、煎茶に仕上げていきます。1日1.5㎏の茶葉を５時間揉んでできあがるのは、わずか200g。とても稀少なお茶であることがわかります。

流れるような手さばきで茶葉を扱う飯田さん。手もみ茶の技術の見せ所は、出来あがった茶葉の撚れた形状です。下の写真の左のようにまっすぐ太さも揃って撚りあがっているものが良いもの。右のものは、撚りが太くやや曲がっています。こういったものはあまり良いものではありません。

手もみ日本一の技を見たあとは、手もみしたばかりの茶を淹れてテイスティングです。

まるでスープを飲んでいるかのような濃厚で強い旨味。この日これまで飲んできたお茶とは、まったく違う味わいです。「紅茶や烏龍茶といったお茶の産地としては、珍しいお茶の個性を見てきましたが、こうした伝統的な手もみの技とその味わいを体験することができて、改めてさしま茶全体のレベルの高さを感じることができました」と山口さんも、さしま茶の多様性に驚いていました。

もうひとつ、メンバーの心をつかんだのが「噛み茶」です。ミントタブレットケースのような容器に手もみ茶を入れてカジュアルに持ち歩けるというもの。手揉み茶をカリカリ噛むのもまたおもしろく、宇野さんは「お茶の新しい楽しみ方として発信したい」と興味津々。永峯さん（The SG Club／ヘッドバーテンダー）も「カクテルの世界に落とし込めそうな気がします」と、刺激を受けていました。

境町｜長野園　和紅茶

長野園は戦後に創業された茶園です。長野園の茶園管理責任者の花水理夫さんは、妻の晃子さんと結婚を機にサラリーマンを辞め、妻の実家の長野園に入り、茶師として製茶技術はもちろん、営業、プロモーションを行い、全国的に知名度の低いさしま茶を盛り上げようと奮闘しています。特に力を入れているのが、10年かけてブランド化にこぎつけたという和紅茶シリーズ「SASHIMA CRAFT TEA」です。

「べにひかり」「古木在来種」「香駿」「おくみどり」「つゆひかり」といった品種を茶期や発酵度によって分類し、味わいや香りの特徴を添えてわかりやすく商品化しています。コーヒーやクラフトチョコレートのようなモダンなパッケージで、差がわかりにくいお茶の世界を、記号や色、デザインによってわかりやすく伝えています。

2020年9月に、隈研吾さんが設計したモンテネグロ会館内に移転してきた長野園の直営店兼カフェの「茶Cafe&Shop chabaco」で、５種類の「SASHIMA CRAFT TEA」をテイスティングします。

Z1　Silky Queen　古木在来種　1st Flush
K2　香駿　2nd Flush (夏摘み)
H2　Snow White　べにひかり　2nd Flush (夏摘み)
Z2　Muscatel　猿島紅茶 古木在来種ウンカ芽　2nd Flush (夏摘み)
アールグレイ　在来種

特に「Z2　Muscatel」の和紅茶には、山口さん（ANTCICADA／発酵家）と川久保さん（ブルガリ イル・バール／ヘッドバーテンダー）が敏感に反応します。

「紅茶のなかにあるマスカットのような香り」を意味するマスカテルとは、ウンカという小さなセミのような虫が茶葉の樹液を吸うことで、虫の攻撃に対抗するための物質を作り出します。その芽（ウンカ芽）を摘んで製茶するとより豊かな甘い香りのする紅茶になるというものです。

虫をテーマに掲げるレストラン「ANTCICADA」のドリンクを担当する山口さんは、「ウンカ芽の紅茶はすごくおいしかった。ストーリーもぴったりなので、ANTCICADAで使いたいです」。川久保さん（ブルガリ イル・バール／ヘッドバーテンダー）は、「ウンカ芽のお茶は、マスカットやショウガ、バラの華やかな香りで、個性が際立っている印象です。ペアリングやカクテルベースに使うイメージが湧いてきました」といいます。

「さしま茶は、お茶の消費低迷、後継者不足など他の産地と同様な課題を抱えています。そのなかで、輸入品が主流の紅茶は、国産品のシェアを伸ばせるだけのチャンスがあると思います。というのも、和紅茶の産地として思い浮かぶ場所って、いまはないんじゃないかと思うんです。紅茶の消費量をみても、国産紅茶のシェアは0.1％くらいだということを聞きました。そうした状況の中で、高品質な国産の紅茶を作って、消費量を0.5％とか1％にするだけでもすごいことなのではないかと思います。『国産紅茶といえば猿島だよね』と言われるほどになればと思っています」と長野園・花水さん。

そのためには、猿島全体での取り組みも必要だともいいます。吉田茶園の吉田さんとともに、さらには若い世代と製茶技術の向上を目指していきたいといいます。

古河市｜room'z tea　お茶カフェ

若い世代の活躍という点では、吉田茶園の吉田正浩さんの息子３人が「room'z tea」というお茶カフェを古河市内にオープンさせたのも興味深い取り組みです。

吉田さんの長男の浩樹さんは、吉田茶園のデザイン作成やPR活動を担当しつつ、地元茨城県古河市を拠点に、フリーランスのカメラマン、映像クリエイターとして活動しています。

7代目当主として、もちろん製茶を学びながらも、若い世代の感性によってプラスアルファの価値をさしま茶につけようとしています。下は、浩樹さんが制作した吉田茶園のプロモーションビデオです。

カフェは、次男の春樹さんと三男の優樹さんも一緒に参画しており、クラウドファンディングを活用し資金を集めるなどして2021年1月にオープンしました。

今回は、時間がなく立ち寄っただけでしたが、こうした新しい若い力が控えているのも、さしま茶の魅力といえるでしょう。

ーーーーーー

これまでの産地ツアーでは、いくつかのエリアを移動しながら産地を見ていくことが多かったですが、今回のツアーでは、1つのテーマで、さらに同じエリアで、より深い理解が生まれたのではないでしょうか。

「さしま茶のクオリティの高さは知ってはいたのですが、産地をめぐってその理由が分かった。地域としての独自性と一丸になって頑張る姿に、応援したくなりました」（ANTCICADA／発酵家　山口さん）

「猿島のお茶が身近にある暮らし方や、生産者の方の伝統を守りながらも変化を求めていく姿勢に刺激を受けました」（The SG Club／グループマネージャー　堀口さん）

「茨城県にお茶のイメージがなかったのですが、実際に各農園に訪れるとそれぞれの方々がひじょうにクリエイティブで、独自の方向性の強みを持っていた、感動しました」（The SG Club　宇野さん）

「作り手の個性、情熱、お茶の世界の奥深さに触れてとても良い刺激になりました」（The SG Club／ヘッドバーテンダー　永峯さん）

「以前から注目をしていたさしま茶。知れば知るほど、それぞれの造り手の皆さんが一丸となって地域の価値を高めようとしていらっしゃいました。将来的に『和紅茶といえばさしま茶』と言われるような未来を感じます」（ブルガリ イル・バール／ヘッドバーテンダー 　川久保さん）

茨城県には、さしま茶以外にも、日本最北限の奥久慈茶や、水戸光圀公が愛飲した古内茶といったお茶の産地があります。機会があれば、また「シェフと茨城」でも紹介していきますね。

ーーーーーーー

「シェフと茨城」では、都内の飲食業従事者の方々が希望するような産地ツアーのお手伝いをしています。「野菜の農家さんをめぐりたい」「霞ヶ浦周辺で湖の魚とレンコン畑を見学したい」などの希望をいただければ、行程のご提案や生産者をご紹介いたします。

ぜひ、ご相談くださいませ！

ーーーーーー

Supported by 茨城食彩提案会開催事業
Direction by Megumi Fujita
Edit & Text by Ichiro Erokumae
Photos by Ichiro Erokumae

【問い合わせ先】
茨城県営業戦略部東京渉外局県産品販売促進チーム
Tel：03-5492-5411（担当：澤幡・大町）