【茨城県公式】シェフと茨城

実は“食材の宝庫“である茨城県。「シェフと茨城」では、茨城の食材とその作り手を、食材の目利き役であるシェフの皆さんとの取り組みを通してお伝えしていきます。シェフにとって本当の意味の“身近な生産地”に、茨城はなりたい。目指せ！シェフの誘致全国１位！

【茨城県公式】シェフと茨城

実は“食材の宝庫“である茨城県。「シェフと茨城」では、茨城の食材とその作り手を、食材の目利き役であるシェフの皆さんとの取り組みを通してお伝えしていきます。シェフにとって本当の意味の“身近な生産地”に、茨城はなりたい。目指せ！シェフの誘致全国１位！

日本初の人工栽培トリュフの発生確認で、2033年、シェフは新しい日本の食材を手にする!?

「日本初、トリュフの人工的な発生を確認！」 2023年２月９日に発表されたニュースを目にし、驚きと同時に期待を膨らませた飲食関係者も多いのではないでしょうか。 茨城県つくば市にある森林総合研究所（正式名称：国立研究開発法人森林研究・整備機構森林総合研究所、以下、森林総研）が日本に自生する白トリュフ「ホンセイヨウショウロ（学名：Tuber japonicum）」の人工的な発生を確認したことを発表したというニュースです。 国内で初めて人工栽培によるトリュフの発生の発見事例と

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    • 表現したいことが明確にあってこそ技術に真の価値が生まれる ― 新店「Txispa」と笠間の作家の１年半の物語

      海外で活躍する日本人シェフのなかで2023年に大注目なのが、４月にスペイン・バスク地方で自身のレストラン「Txispa（チスパ）」をオープンさせる前田哲郎さんです。 前田さんは、ミシュランガイド一つ星で、バスク地方の名店「Asador Etxebarri（アサドール・エチェバリ）」で、スーシェフ（副料理長）を務めた料理人です。メニュー開発や厨房指揮など、オーナーシェフのBittor Arginzoniz（ビクトル・アルギンソニス）氏の右腕としてレストランを支え、2019年に

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      • シェフたちの声援を受けて茨城県産天然マガモプロジェクトが最初の一歩を踏み出した

        グェッ、グェッと鳴くカモたちは、霞ケ浦や涸沼などの湖沼のほか河川などでも見かけることができる茨城県の秋から冬にかけての風物詩です。 しかし、このカモたちによる農作物への被害は多く、霞ケ浦周辺では名産品のレンコンを食べてしまいます。これは茨城県内の鳥獣による農作物被害額全体の約半分を占めており、約2億円にものぼります（2021年、茨城県調べ）。 また、茨城県は生息数の多い他県と比べ捕獲数が少なく、さらに捕獲したカモは、自家消費されることが多いため、飲食店向けに販売されるのは

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        • CHEESE STANDと一緒にまわった5者5様の茨城県産チーズの世界

          国産チーズに注目が集まっています。 2021年にナチュラルチーズとして消費されるために作られたチーズの国内生産量は、およそ23,700ｔで前年比11.8％増。2011年がおよそ14,200ｔでしたから、10年で93.4%も上昇したことになります。 そもそもチーズの総消費量が10年間で20.4％も増えており（29,400ｔから35,400ｔ）、チーズの輸入量も増え続けています。日本人のチーズへの関心が高まるなか、国産チーズは消費拡大の役目を大いに果たしているといえるでしょう

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          熟成栗の可能性に改めて気づかせてくれた飯沼栗

          デザートの世界で今注目をされているのが、アシェットデセールコースのレストランです。 アシェットデセールとは、フランス語で皿を意味するアシェット（assiette）と、デザート（dessert）を合わせた言葉で、レストランの最後に出てくるような皿盛りのデザートのことをいいます。 料理のようにひと皿に、複数の素材を組み合わせたり、ソースや付け合わせを加えることもできるアシェットデセールは、パティスリーのように持ち帰って食べるデザートとは異なり、温度帯も幅広く、瞬間的な香りの演

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          常陸秋そばが育った土地の風土、育てた人の人柄をイメージしたほうがおいしい蕎麦が打てる

          東京・巣鴨。JR巣鴨駅と東京さくらトラム（都電荒川線）庚申塚駅を結ぶ巣鴨地蔵通り商店街の北側にある「手打そば 菊谷」（以下、「菊谷」）は、「ミシュランガイド東京」の2016年版以来ビブグルマンとして掲載を続けている蕎麦の名店です。 店主の菊谷修さんは、28歳で勤めていた建設会社を脱サラし、もともと趣味で学んでいた蕎麦打ちを生涯の仕事にしようと転職。埼玉県秩父市にある名店「手打そば こいけ」（現在は閉店）で修業した後、29歳で独立し「手打そば 菊谷」を開きました。 2003

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          「それは無理」といわない懐の深さがパートナーとしての信頼感につながる

          東京・表参道にある「バルバッコア」は、串刺しにした牛肉をじっくりと焼きあげたブラジルのバーベキュー「シュラスコ」の専門店です。1994年にブラジルから専門の焼き職人を招いてオープンして以来、ブラジルの伝統料理をラグジュアリーな空間で楽しめるレストランとして、長年にわたり人気を得ています。 現在、日本に９店舗を展開するバルバッコアでは、ステーキなどに使われる品種として世界的に評価の高いブラックアンガス牛など約10種類以上のシュラスコを楽しむことができます。一方で、来店するお客

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          ハーブやベビーリーフ、有機栽培などおすすめしたい茨城県の個性的な７軒の農家

          飲食店で近年みかけるようになった食材に、小さなカブやニンジン、小指の爪くらいの大きさのハーブなどがあります。マイクロ野菜やマイクロハーブといわれるものですが、小さいけど侮るなかれ、野菜の味やハーブの香りがしっかりあるマイクロ食材は、料理のアクセントとして大きな役割を果たしています。 マイクロ野菜やマイクロハーブのほかにも、レストランではハーブやベビーリーフ（葉野菜の新芽）など、見た目も美しく味もインパクトがある「小さな野菜」を使う機会が多いのではないでしょうか。 そこで今

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          銀座「空也」の栗茶巾に使われているダイヤモンドカットの栗を探しに笠間へ

          1884年（明治17）に創業し、文豪の夏目漱石や林芙美子、歌舞伎の九代目市川団十郎といった文化人に愛され、今もなお銀座六丁目に店を構える和菓子の老舗が「空也」です。すべてのお菓子は職人の手作りで、その日の分は予約をしなければ買えない空也の最中は、大切な人に贈りたい商品の一つとして、今も多くの人々に愛されています。 人気の最中のほかにも、季節ごとに変る生菓子が６種類入った箱詰め菓子も好評で、９月中旬から11月初め頃までは、大きな栗の甘露煮をまるごとあんこで包んだ栗茶巾が加わり

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          新しい食材との出会いは、料理を変えていくきっかけになる

          東京・日比谷の「Restaurant TOYO Tokyo」のパティシエ、大澤康二さんは、9月28日から６日間、日本橋・三越本店で開催されていた「三越フランス展2022」に、自身のスフレブランド「Soufflé KOJI OHSAWA」で出店。故郷・茨城の食材を使ったスフレを披露しました。 なかでも10月2日からの３日間、東京・表参道「UN GRAIN」のシェフパティシエで、友人である昆布智成さんとコラボレーションしたアシェットデセール（皿盛りデザート）を作ると、多くのスイ

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          家庭に一番近い出張料理人だからこそ産地の想いを伝えられる

          コロナ禍の行動制限で外食需要が減ったなか、人気店の料理を自宅で食べられるデリバリーや持ち帰りのほか、冷凍食品の取り寄せにレシピと食材が届くミールキットなど、さまざまな代替サービスが注目されました。 なかでも出張料理サービスは、コロナ禍で注目を集めたサービスです。 もともと、忙しい世帯の家事代行から富裕層向けの高級料理まで、多岐にわたるニーズがありました。そこにコロナ禍で所属店舗を失ったり、働き方の多様化を目指した料理人の副業として、外食店舗で活躍してきたシェフたちが参入し

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          お客様のニーズに応えようとするのは農家もパティシエも同じ

          とつぜんですが、茨城県を代表する果物といえば、何を思い浮かべますか？きっと、メロンやイチゴ、梨などが思い浮かぶのではないでしょうか。 じつは、これら代表的な果物以外にも茨城県では、たくさんの果物が育てられています。たとえば意外なところでは、リンゴ。青森県や長野県のイメージがあるリンゴも、茨城県北部の大子町や日立市等で育てられているんです。 さらに、山梨県や長野県といった甲信越地方が主要産地であるブドウも、同じく茨城県北部の常陸大宮市や常陸太田市などで栽培されています。

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          栃木県の地産地消の名店は、あえて茨城県の魚介を使っている

          栃木県宇都宮市にある「オトワ レストラン」は、日本中からフランス料理を愛する人たちが集う名店です。レストランを創業した音羽和紀さんは、1974年から、当時ミシュランガイドの三つ星を獲得したばかりの「アラン･シャペル」で働いた最初の日本人料理人で、「料理界のダ・ヴィンチ」と呼ばれるアラン･シャペル氏のもとで３年間、研鑽を積みました。 帰国後は、３年ほど都内の企業でマネジメントなどを学んだのち、故郷の宇都宮に、オトワ レストランの前身といえる「オーべルジュ」を1981年に開きま

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          魚の県・茨城の漁港とおすすめしたい４人の個性的な魚屋さん

          茨城県は、およそ190kmもの長い海岸線をもち、那珂川が注ぐ中央部を境に北は岩礁域、南は砂浜域に分かれ、異なる景観を生み出しています。茨城県沖には、親潮（寒流）と黒潮（暖流）がぶつかることなどから、寒暖両方の魚介類が棲む好漁場が形成されています。 2020年の県内の漁獲量は302,213tで、全国第２位。今回は、県内の４つの漁港で、実際に港で競りおとした魚を、加工・卸・販売をする魚屋のみなさんに話を聞いて、シェフ・料理人目線で各港の特徴をまとめました。これを見れば、どこで誰

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          お互いのモチベーションを高めるキッチンと産地のコミュニケーション

          茨城県つくば市は、東京都小平市と山梨県北杜市とともに三大ブルーベリーの産地ともいわれるほど、栽培が盛んな地です。 1977年に筑波大学農林技術センターにブルーベリーの苗20本が定植されたことで、つくば市で栽培の研究が始まりました。つくば市の気候と日光のよく当たる平らな土地がブルーベリーの栽培に適していることがわかると、市の主要品目だった芝栽培の需要の低迷もあって、1990年代末から転作としてブルーベリーが推奨されるようになり、栽培が広がりました。 つくば市北地区の百塚で1

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          収穫の手伝いなのか邪魔しに来てるのか。本音は大好きな人に会いにきているだけなんです

          東京・池尻大橋の商店街の先にあり、1999年にオープンした老舗「パーレンテッシ」は、本場イタリアから輸入した専用の小麦粉を使うことが多い日本のピッツェリアにあって、国産小麦を使った生地を焼く店です。 シェフの岡井巳里さんは、こちらも珍しく、イタリアレストランからピッツェリアに移った料理人。パーレンテッシは、ピッツァはもちろん、ピッツァ窯を使ってローストした肉や野菜、旬の食材を使ったパスタなども評判です。 そんなパーレンテッシで扱うピッツァ生地は、製麦していない（胚芽や表皮

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