【茨城県公式】シェフと茨城

実は“食材の宝庫“である茨城県。「シェフと茨城」では、茨城の食材とその作り手を、食材の目利き役であるシェフの皆さんとの取り組みを通してお伝えしていきます。シェフにとって本当の意味の“身近な生産地”に、茨城はなりたい。目指せ！シェフの誘致全国１位！

【茨城県公式】シェフと茨城

実は“食材の宝庫“である茨城県。「シェフと茨城」では、茨城の食材とその作り手を、食材の目利き役であるシェフの皆さんとの取り組みを通してお伝えしていきます。シェフにとって本当の意味の“身近な生産地”に、茨城はなりたい。目指せ！シェフの誘致全国１位！

ハーブやベビーリーフ、有機栽培などおすすめしたい茨城県の個性的な７軒の農家

飲食店で近年みかけるようになった食材に、小さなカブやニンジン、小指の爪くらいの大きさのハーブなどがあります。マイクロ野菜やマイクロハーブといわれるものですが、小さいけど侮るなかれ、野菜の味やハーブの香りがしっかりあるマイクロ食材は、料理のアクセントとして大きな役割を果たしています。 マイクロ野菜やマイクロハーブのほかにも、レストランではハーブやベビーリーフ（葉野菜の新芽）など、見た目も美しく味もインパクトがある「小さな野菜」を使う機会が多いのではないでしょうか。 そこで今

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    • 銀座「空也」の栗茶巾に使われているダイヤモンドカットの栗を探しに笠間へ

      1884年（明治17）に創業し、文豪の夏目漱石や林芙美子、歌舞伎の九代目市川団十郎といった文化人に愛され、今もなお銀座六丁目に店を構える和菓子の老舗が「空也」です。すべてのお菓子は職人の手作りで、その日の分は予約をしなければ買えない空也の最中は、大切な人に贈りたい商品の一つとして、今も多くの人々に愛されています。 人気の最中のほかにも、季節ごとに変る生菓子が６種類入った箱詰め菓子も好評で、９月中旬から11月初め頃までは、大きな栗の甘露煮をまるごとあんこで包んだ栗茶巾が加わり

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      • 新しい食材との出会いは、料理を変えていくきっかけになる

        東京・日比谷の「Restaurant TOYO Tokyo」のパティシエ、大澤康二さんは、9月28日から６日間、日本橋・三越本店で開催されていた「三越フランス展2022」に、自身のスフレブランド「Soufflé KOJI OHSAWA」で出店。故郷・茨城の食材を使ったスフレを披露しました。 なかでも10月2日からの３日間、東京・表参道「UN GRAIN」のシェフパティシエで、友人である昆布智成さんとコラボレーションしたアシェットデセール（皿盛りデザート）を作ると、多くのスイ

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        • 家庭に一番近い出張料理人だからこそ産地の想いを伝えられる

          コロナ禍の行動制限で外食需要が減ったなか、人気店の料理を自宅で食べられるデリバリーや持ち帰りのほか、冷凍食品の取り寄せにレシピと食材が届くミールキットなど、さまざまな代替サービスが注目されました。 なかでも出張料理サービスは、コロナ禍で注目を集めたサービスです。 もともと、忙しい世帯の家事代行から富裕層向けの高級料理まで、多岐にわたるニーズがありました。そこにコロナ禍で所属店舗を失ったり、働き方の多様化を目指した料理人の副業として、外食店舗で活躍してきたシェフたちが参入し

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          お客様のニーズに応えようとするのは農家もパティシエも同じ

          とつぜんですが、茨城県を代表する果物といえば、何を思い浮かべますか？きっと、メロンやイチゴ、梨などが思い浮かぶのではないでしょうか。 じつは、これら代表的な果物以外にも茨城県では、たくさんの果物が育てられています。たとえば意外なところでは、リンゴ。青森県や長野県のイメージがあるリンゴも、茨城県北部の大子町や日立市等で育てられているんです。 さらに、山梨県や長野県といった甲信越地方が主要産地であるブドウも、同じく茨城県北部の常陸大宮市や常陸太田市などで栽培されています。

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          栃木県の地産地消の名店は、あえて茨城県の魚介を使っている

          栃木県宇都宮市にある「オトワ レストラン」は、日本中からフランス料理を愛する人たちが集う名店です。レストランを創業した音羽和紀さんは、1974年から、当時ミシュランガイドの三つ星を獲得したばかりの「アラン･シャペル」で働いた最初の日本人料理人で、「料理界のダ・ヴィンチ」と呼ばれるアラン･シャペル氏のもとで３年間、研鑽を積みました。 帰国後は、３年ほど都内の企業でマネジメントなどを学んだのち、故郷の宇都宮に、オトワ レストランの前身といえる「オーべルジュ」を1981年に開きま

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          魚の県・茨城の漁港とおすすめしたい４人の個性的な魚屋さん

          茨城県は、およそ190kmもの長い海岸線をもち、那珂川が注ぐ中央部を境に北は岩礁域、南は砂浜域に分かれ、異なる景観を生み出しています。茨城県沖には、親潮（寒流）と黒潮（暖流）がぶつかることなどから、寒暖両方の魚介類が棲む好漁場が形成されています。 2020年の県内の漁獲量は302,213tで、全国第２位。今回は、県内の４つの漁港で、実際に港で競りおとした魚を、加工・卸・販売をする魚屋のみなさんに話を聞いて、シェフ・料理人目線で各港の特徴をまとめました。これを見れば、どこで誰

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          お互いのモチベーションを高めるキッチンと産地のコミュニケーション

          茨城県つくば市は、東京都小平市と山梨県北杜市とともに三大ブルーベリーの産地ともいわれるほど、栽培が盛んな地です。 1977年に筑波大学農林技術センターにブルーベリーの苗20本が定植されたことで、つくば市で栽培の研究が始まりました。つくば市の気候と日光のよく当たる平らな土地がブルーベリーの栽培に適していることがわかると、市の主要品目だった芝栽培の需要の低迷もあって、1990年代末から転作としてブルーベリーが推奨されるようになり、栽培が広がりました。 つくば市北地区の百塚で1

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          収穫の手伝いなのか邪魔しに来てるのか。本音は大好きな人に会いにきているだけなんです

          東京・池尻大橋の商店街の先にあり、1999年にオープンした老舗「パーレンテッシ」は、本場イタリアから輸入した専用の小麦粉を使うことが多い日本のピッツェリアにあって、国産小麦を使った生地を焼く店です。 シェフの岡井巳里さんは、こちらも珍しく、イタリアレストランからピッツェリアに移った料理人。パーレンテッシは、ピッツァはもちろん、ピッツァ窯を使ってローストした肉や野菜、旬の食材を使ったパスタなども評判です。 そんなパーレンテッシで扱うピッツァ生地は、製麦していない（胚芽や表皮

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          根性で負けない！朝採れトウモロコシの当日配達にこだわる

          水戸市の南部を東西に横断する県道40号線沿いに、ポップな顔のイラストが印象的な野菜の直売所があります。茨城町常井の「水戸ミライアグリ 本田農園」（以下、本田農園）の直売所で、周辺の畑で栽培された採れたての野菜を販売しています。 ６月からは、本田農園自慢の有機肥料だけで育てたトウモロコシが並び、朝採れならではのシャキッとした歯ごたえと、しっかりと糖度がのった味わいで人気を博しています。 ２日で糖度は半分に低下 一番おいしい朝採れトウモロコシにこだわるイネ科の１年草であるトウ

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          この場所に来たいという動機を作るには「本物のおいしさ」が必要だった

          つくば市に2022年４月27日にオープンしたばかりのレストラン「パスタ・マガーリ」は、「ミシュランガイド東京」に9年連続で掲載されている「ラ・ブリアンツァ」のオーナーシェフ、奥野義幸さんと、再生可能エネルギーの開発を行う企業でつくば市内に本社を持つ「ノーバル・ホールディングス」の代表、平文俊全さんが共同でオープンしたレストランです。 何が異色なのかというと、まずはアメリカの電気自動車大手「テスラ」のスーパーチャージャー（急速充電器）がある充電スポットが敷地内にあること。さら

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          プロの僕たちでも誤解していた「食材の旬」

          茨城県鉾田市は、東は太平洋、北は涸沼、南は北浦に囲まれ、１年を通して温暖な気候から農業環境に恵まれています。関東平野を広く覆う火山灰起源関東ローム層のなかでも標高30ｍから40ｍほどの鹿島台地の北端に位置し、「温暖な気候」と「水はけの良い土地」という恵まれた環境もあって、トマトや水菜、カンショ（サツマイモ）などの多種多様な農産物が栽培される全国的に知られる生産地です。 なかでもフルーツ栽培は鉾田市の気候風土と相性がよく、23年連続でメロンの生産量日本一をとりつづけている茨城

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          フランス料理の力で社会の課題を解決したい

          スプーンをもった指先に伝わってくるのは、細い千切りを揚げたジャガイモの質感。そのまま、すぅっとスプーンを下ろしてソースとともにすくってから、口に運びます。 細く割かれた鶏は、やわらかく火が入ったタマネギや、サクッとしたジャガイモ、トロンとした食感のポワローネギのヴィネグレットと一体になっている。鶏のうま味が凝縮したソースが口のなかいっぱいに広がると、この料理は鶏のおいしさを目いっぱい味わうための料理であることに気付かされます。 料理名は「荒間鶏のエフィロシェ」。エフィロシ

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          バスクに開く僕のレストランでは、笠間の器で揃えたい

          スペイン・バスク地方の山中の村にある「アサドール・エチェバリ（Asador Etxebarri）」は、イギリス発祥のレストランアワード「世界のベストレストラン50」の2021年版で３位にランクインしただけでなく、オーナーシェフ、ヴィクトル・アルギンソニス氏が料理界に多大な影響を与えたシェフに与えられる「シェフズチョイス賞」を受賞するなど、世界中の食通やFoodieたちが注目する名店です。 アルギンソニス氏のもとで10年働き、スーシェフ（副料理長）という”シェフの右腕”として

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          【検索用】シェフ・店名・生産者・食材・県内店別インデックス

          【茨城県公式note】シェフと茨城のインデックス（索引）ページです。丸数字をクリックすると掲載記事に移動します。 シェフ・ソムリエ・オーナー名※所属は掲載当時のもの　※敬称略 【あ】 井伊秀樹（炭火割烹 白坂）　①、② 池尻綾介（マ・キュイジーヌ）　①、② 宇野慎平（The SG Club）　① 大越基裕（Ăn Đi）　① 大井健司（ahill azabu）　① 大津光太郎（O2）　①、②、③ 奥野義幸（ラ・ブリアンツァ）　① 【か】 川久保安寛（ブルガリ イル・バール

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          【トリセツ】マガジン紹介やスキ数上位３記事、シェフと茨城の歩き方などを紹介します

          2020年12月にスタートした「【茨城県公式】シェフと茨城」は、茨城県営業戦略部東京渉外局県産品販売促進チームによる、茨城県が公式に運営する唯一のnoteアカウントです。 品質や価格はもちろん、物理的に距離が近いからこそ生まれる生産者とシェフの持続的な信頼性と、そこから見つけ出されるニーズや価値観、新しい商品の開発といった取り組みを産地としての茨城県の最大の強みにしたいと考え、県内生産者の情報発信や、生産者とシェフが協働する取り組みの紹介、産地ツアーの提案・支援ならびにフォ

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