【茨城県公式】シェフと茨城

実は“食材の宝庫“である茨城県。「シェフと茨城」では、茨城の食材とその作り手を、食材の目利き役であるシェフの皆さんとの取り組みを通してお伝えしていきます。シェフにとって本当の意味の“身近な生産地”に、茨城はなりたい。目指せ!シェフの誘致全国1位!

ツアー

茨城県内の産地をまわった生産地ツアーをレポートする記事をまとめています。

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本橋健一郎さん、naoさん|茨城県の生産者たちと「温度感のある語れる作品」を作りたい

茨城県守谷市出身の本橋健一郎さんがオーナーソムリエを務める東京・外苑前のイノベーティブレストラン「JULIA」のルーツは、2012年につくば市で創業した「本橋ワイン食堂」です。 本橋さんの妻であるnaoさんがシェフを務めた店は、2017年に東京・恵比寿に移って「JULIA」として生まれ変わると、2019年に現在地に移転しました。 JULIAにとって2022年は創業10年の年。そしてそれは、次の10年に向けてのスタートを切る年でもあります。そんな大切な時期に本橋さんとnao

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ツアー|茨城県の日本酒に統一感はいらないかもしれない【後編】

若い世代の蔵元や蔵人にスポットを当てた酒蔵ツアーに参加したのは、昆虫食レストラン「ANTCICADA」でドリンクを担当し、「Forbes JAPAN」の「30 UNDER 30 JAPAN 2021」にも選出された山口歩夢さんと、日本酒専門のWEBメディア「SAKETIMES」の副編集長・内記朋冶さんはともに20代。ともに未来の飲食業界やメディアを担う若い2人です。 茨城県内の3つの酒蔵をまわった(前編を参照)山口さんと内記さんは、帰路の車中でも興奮がなかなか冷めない様子。

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ツアー|茨城県の酒ではなく、一つひとつの蔵に出会う旅【前編】

茨城県には、41の酒蔵があり、その数は関東一。県内には、久慈川水系や那珂川水系、筑波山水系、鬼怒川水系、利根川水系と豊かで特徴ある5つの水系があり、「茨城の酒」とひとくくりにできないほど多様な味わいの酒が造られています。歴史的にも江戸時代に‟関東の灘”と呼ばれて栄えた石岡があるなど、日本酒ファンには酒造りの盛んな県として知られています。 さらに近年は酒造りの技術の向上が目覚ましく、2021年に発表された令和2酒造年度の「全国新酒鑑評会」では、茨城県から14蔵が入賞し、そのう

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ツアー|アメリカナマズをおいしく食べるために【後編】

11月中頃「霞ケ浦アドベンチャーツアー」と題した産地訪問に参加したのは、浅草橋の昆虫食でも知られる「ANTCICADA」の篠原祐太さんとシェフの白鳥翔大さん、表参道「Sincere BLUE」の料理長、吉原誠人さん、「IL TEATRINO DA SALONE」の料理人、山本一貴さんの4人。料理業界で注目の20代の若者たちです。 前編では、早朝4時からシラウオ漁に出航した4人は、午後からかすみがうら市で、コイやナマズなどの淡水魚を養殖する山野水産の山野英明さんを訪ねます。

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料理する人

産地ツアーで出会った食材をさっそく使ったシェフの感想、使い方を紹介します。

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奥野義幸さん|充電場所ではなく「新しいカルチャーの発信地」を目指してレストランを開く

突然ですが「シェフと茨城」の読者の皆さんにクイズです。 「一人あたり0.688台」。茨城県に関するこの数字は一体何を表すでしょうか? ちなみに、群馬県(0.708台)、栃木県(0.689台)に次いで全国第3位と高い数字になっています。 ・・・・・・ 正解は「人口一人あたりの自家用車の保有台数」です。 茨城県の生活には、自動車が欠かせないというのがわかりますね。今回の「シェフと茨城」では、車の話題から始まります。 急速充電時間30分は「待ち時間」ではない2021年11

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豊永裕美さん|栗から出てきても「かわいい虫だな」と思ってもらえたらいい

昆虫食レストランとして話題の東京・浅草橋の「ANTCICADA」で、食材調達担当として昆虫を中心にさまざまな食材を集める豊永裕美さんが、ひときわ気になっていた食材が「クリシギゾウムシ」です。 「栗が大好きなので、それなら栗に寄生するクリシギゾウムシもきっとおいしいに違いないからと、ANTCICADAで出したいと思っていたんです」 クリシギゾウムシとは、ゾウムシ科の昆虫です。その名の通り幼虫の段階で栗に寄生します。いわゆる栗の実の「害虫」として知られますが、豊永さんは「食べ

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森枝幹さん|霞ケ浦で大量に獲れるイサザアミで‟国産のカピ”を作る

シラウオやテナガエビなど多種多様な湖魚が獲れる茨城県の霞ケ浦に「イサザアミ」というエビに似た小さな生き物がいます。 イサザアミはアミ目アミ科の甲殻類で、体長は1㎝ほど。霞ヶ浦が、古代に海から湖に変わった際に生き残った海跡動物です。産卵の盛期は、初夏と秋季で孵化した後は、1カ月で卵を産むようになります。 霞ケ浦で大量に発生する生き物で5月から6月を中心に漁が行われ、昔から食用としては、主に佃煮に加工されますが、それ以外に活用されることはあまりない湖魚でもあります。 エビな

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角谷 總さん|山里深い八郷が僕にとって最適なパン作りの場所でした

筑波山の麓に、隠遁した仙人のようなパン職人がいるんです――。 そんな話を事前に聞きながら向かったのは、石岡市旧八郷町、筑波連山の南東にある雪入山の山裾の里。雪入山を越える朝日峠は、平安時代の歌人、小野小町が越えたという伝説をもつ峠道で、旧峠を地元では「小野越峠」と呼んでいます。 比較的都市化していた茨城県南部の中でも”秘境の里”と呼べるような旧八郷町弓弦という地区で、築約100年の農家の蔵をリノベーションしてパン工房「フォルノ・ア・レーニャ パネッツァ」を開いたのが、イタ

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育てる人

県内の生産物と、それを育てる人のインタビュー記事です。食材だけでなく育てる人の人柄にも迫っていきます。

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川島 拓さん|農家はカッコいい。田村きのこ園で農家として自立したい

直径10㎝、厚さ3㎝もの大きくて肉厚なシイタケは、形だけでなくジューシーで風味もよく、焼くだけでメインの料理になる。笠間市福原の山里にある田村きのこ園の「福王しいたけ」は、まさに王様にふさわしい風格と味で、都内や茨城県内のレストランで料理されたり、大切な人への贈りものとして珍重されています。 この大きなシイタケを育てるのは、シイタケ栽培歴60年の大ベテランで、茸匠の田村仁久郎さんです。 昭和天皇に献上したことや農林水産大臣賞を受賞した経験もある、文字通りキノコの匠である田

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荒間瑛さん|100羽のヒナを全滅させて向き合った「命を扱う」こと

つくば市で有機野菜の栽培や、米作り、養鶏などを行う「ごきげんファーム」は、さまざまな障がいのある人たちが一緒に働く農場です。 代表の伊藤文弥さんが2011年に、当時の市議会議員で、現在のつくば市長である五十嵐立青氏とともに設立したNPO法人つくばアグリチャレンジが運営しており、つくば市内の3つの事業所で、障がいのある方々を含め、およそ100人のスタッフが働いています。 今回訪れたのは、2018年に開設された上郷事業所。平飼い鶏の飼育や卵の収穫、卵のパック詰めなどの鶏卵事業

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つくばワイナリー|風光明媚な筑波山の麓で、土地にあったワインをつくる

筑波山の南麓、ローカルな町並みから山裾の方に車で登っていくと、突如あたり一面にブドウ畑が広がります。 これは2013年に誕生した「つくばワイナリー」のブドウ畑です。2019年には、醸造所も完成して、より本格的なワインづくりが始まりました。「茨城で、ワインをつくってるの?」と驚く人も多いとは思いますが、日本で最初の本格的ワイン醸造場の「牛久シャトー」が茨城県にあるなど、実はワインの産地でもあるのです。 つくばワイナリーを運営するカドヤカンパニーの専務取締役である岡崎洋司さん

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谷口能彦さん|食材はあくまで「パーツ」。シェフの最高の「武器」になれたら

茨城県の青果物は、東京都中央卸売市場で16年連続で日本一(※2004~2019年の取扱高)で、首都圏の食卓を支える大きな存在といえます。さらに「茨城県で栽培されていない野菜は、ないんじゃないか?」というくらいに多品目の野菜が育てられているので、「あの野菜ありますか?」と言われれば、すぐに生産者さんを紹介できるのが茨城県の強みといえます。 しかし、正直に申し上げます。そんな食材王国・茨城にあって、あまり作られていない野菜があります。その代表的な野菜がアスパラガスです。 農林

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