ハナビラタケ｜中川幸雄さん「幻のキノコを３年かけて育てる」

【茨城県公式】シェフと茨城

2020年12月16日 09:07

茨城県内の産直販売所などでまれに見かける、カリフラワーに似た花びらのように美しい白いキノコをご存じでしょうか？　ハナビラタケです。

天然のハナビラタケは、標高1000メートル以上の高山でないと自生しない貴重なキノコで、コリコリとした独特の食感と、マツタケのようなマツの香りが特徴。できる量もすくなく、持ち帰りにくいことから幻のキノコと呼ばれています。

茨城県と栃木県の県境にある城里町の旧七会村地域にある「七会きのこセンター」では、この貴重なハナビラタケの菌床栽培を行っています。

繊細でデリケート、栽培が難しいハナビラタケ

七会地域の８割は山地で、北部の栃木県境には高さ430メートルの鶏足山や378メートルの花香月山などの山々が連なります。山林の静かで冷涼な地域で、水もきれい。キノコ栽培に適した地域で、畜産業とともに古くから村の産業になっていました。

七会きのこセンターを運営する「農事組合法人七会きのこ生産組合」の代表理事である中川幸雄さんは、以前はデザイン関係の仕事で働くサラリーマンでした。

業界のデジタル化が進み、関連会社の拠点が海外に移転するなど業界再編が起ころうとするなか、脱サラし故郷の七会地域でキノコ栽培を決意します。３年間、他所でキノコ栽培を学んだ後、2007年11月に、農事組合法人七会きのこ生産組合を設立。使われなくなっていた元キノコ栽培施設を買い取り、たった一人でリノベーション工事を行って、わずか半年で事業をスタートさせたそうです。

都内のミシュランガイドの星付き店にも卸す七会きのこセンターの特徴は、少量多品種。冬季の現在は、ハナビラタケのほか、アワビタケ、タモギタケ、マイタケ、キクラゲ、ヒラタケといったスーパーでは見かけないようなキノコを栽培しています。

「少量多品種は、菌同士が喧嘩しないように品種ごとに部屋を分けて、温度や湿度、CO2濃度の管理をそれぞれすることになるので、とにかく手間がかかってしまいますが、やっぱりおいししいキノコを食べていただきたいので、一つひとつのキノコを丁寧に育てています」と中川さん。

なかでも、ハナビラタケはとくに栽培が難しいといいます。

「もともと高山という特殊な環境でしか育たないキノコですから、とても繊細。さらに種菌（キノコの元になる菌）を作るのに２年はかかりますし、種菌から育成するのにも90日はかかるので、なかなか栽培データの蓄積が進みません。大きなキノコメーカーも栽培に参入しても長続きしないのはそのためなんです」

また、キノコは菌の胞子から種菌を作って、菌床と呼ばれるオガクズなどに米糠などの栄養源を混ぜた人工培地で育成しますが、この種菌を作るのがとても難しいのです。さらに、種菌自体も培養するごとに劣化が起こるので、新しい種菌にリフレッシュする必要もあるなど、そもそも管理が非常に難しい食材です。

天然のハナビラタケから種菌を採取することに成功したのが20年ほど前。ハナビラタケの菌床栽培の実用化自体も、ここ10年程で実用化されたもので、栽培法の確立がまだなされていません。

そのため、ハナビラタケの菌床栽培は全国でも10軒もない程度しかないという中川さん。七会きのこセンターでは、独自の温度や湿度などを１℃１％単位で管理し、１年半もの間試行錯誤して、ようやく安定した販売にこぎつけた、まさに苦労の結晶です。

センターの設立時から中川さんとともにキノコ栽培を続ける工場長の川俣寛明さんも、ハナビラタケの育成の難しさを話します。

「育成に90日間かかるということは、それだけ雑菌に負けてしまう確率も高まるということです。ほかと比べてとくに雑菌に弱いデリケートなキノコですので、ダメになってしまうものも多いです。だいたい全体の10％くらいはダメになってしまいます。他のキノコでは0.3％くらいですから、ハナビラタケの栽培の難しさを実感していただけると思います」

湿度管理が育成では大事ということもあって、キノコ同士間隔をあけて管理する必要もあって場所を取るなど、ほかのキノコよりも生産量が少なくなります。

それでもハナビラタケを育て続けるのは、おいしいキノコをたくさんのお客さまに届けたいという中川さんと川俣さんの想いがあるから。

10月末に都内シェフたちと訪れた生産地ツアーでは、育成室の見学だけでなくハナビラタケの試食も用意していただきました。