国産チーズに注目が集まっています。

2021年にナチュラルチーズとして消費されるために作られたチーズの国内生産量は、およそ23,700ｔで前年比11.8％増。2011年がおよそ14,200ｔでしたから、10年で93.4%も上昇したことになります。

そもそもチーズの総消費量が10年間で20.4％も増えており（29,400ｔから35,400ｔ）、チーズの輸入量も増え続けています。日本人のチーズへの関心が高まるなか、国産チーズは消費拡大の役目を大いに果たしているといえるでしょう（農林水産省「令和3年度チーズの需給表」より）。

東京・渋谷「CHEESE STAND」の代表でチーズ職人の藤川真至さんは、多様で奥深いチーズの文化を日本に根付かせようと、都会のど真ん中でフレッシュチーズ専門店を2012年にオープンしました。以来、自店だけでなく、チーズそのものの認知度の拡大を目指して発信を続けています。今日のチーズブームを支える人物の一人です。

茨城県内にもチーズ工房が５軒あります。全国に330軒以上あるといわれているチーズ工房の数からみるとまだまだ数は少ないですが、酪農やチーズ作りに情熱をかける生産者たちによって個性的なチーズも生まれてきています。

2023年１月、藤川さんのほかCHEESE STANDの熟成師・柳平孝二さん、商品開発担当のシェフ、関口幸秀さん、広報の米田望さんとともに、定休日を利用して日帰りで県内５軒のチーズ工房をまわってきました。

チーズ作りは、土づくり。信念を貫く牧場のチーズ

石岡市｜石岡鈴木牧場

石岡鈴木牧場は、茨城県南部の石岡市でチーズの原料になる生乳から生産し、フレッシュチーズやヨーグルトなどを製造しています。とくにおいしい乳製品を作るには、原料の良さが重要。そして良い乳を牛から搾るためには、牛が食べる良い飼料づくりに目を向ける必要があります。乳製品やチーズ作りの原点は、翻って良い作物を育てるための「土づくりにある」というのが石岡鈴木牧場の考え方です。

石岡鈴木牧場の三代目、鈴木績さんの妻で、愛知県の実家も酪農をしている美登里さんに牧場を案内してもらいます。

「牛たちに与える飼料のトウモロコシや牧草を９haの畑で、年間2.5回栽培しています。また近隣の農家さんにもご協力いただき、今では、飼料の６割を自給できているんです。穀類も国産にこだわっていて、オリジナルの配合で飼料メーカーさんに作ってもらっています」

良い作物を育てるためには、良い土をつくる。育てている牛の糞に木材のチップや米糠などを混ぜて発酵させた自家たい肥作りも、美登里さんたちの仕事です。

さらに2022年からは、くず大豆を近隣から購入して、飼料に混ぜるようになりました。国産であること、輸送コストやそれによる環境負荷が少ないことなどを優先し、持続可能な酪農を目指すことも石岡鈴木牧場が目指す牧場の姿です。

「30年前に、畜産コンサルタントの熊谷宏さん（故人）から、『健康な牛を飼う』酪農の教えを、両親がもらったそうです。それから飼料を見直し、土づくりを見直して納得いく成果を出すのに10年以上もかかったといいます。私の実家は酪農家で、就職後はオランダや北海道で酪農に関する仕事をしてきました。いくつも牧場を見てきた経験の中でも石岡鈴木牧場のように信念を貫く酪農は見たことがありません。私自身、その貫きつづけた信念には大きな価値があると思っています」

脱サラして渡仏。2022年秋開業の最新チーズ工房

笠間市｜FROMAGERIEつくば

2022年９月に茨城県中部の笠間市でチーズ製造をスタートした、県内でもっとも新しいチーズ工房が「FROMAGERIEつくば」です。

チーズ職人で代表の川田訓さんは、農林水産省（後に独立行政法人職員に移行）で19年ほど家畜改良のなかでも特に乳用牛に関する仕事をしてきました。在省中は、酪農危機と呼ばれ牛乳の消費量が減っていった時期でもあり、付き合いのある酪農家の悩みや不安が募っていく状況を心苦しく感じていたといいます。

「牛乳をもっと飲んでほしいといっても、なかなか増えていかないですよね。加工した乳製品はどうだといったら、消費量があるものといえば、ヨーグルトくらい。乳製品の種類を増やすことが大事なのではないかと考えていたなかで、あるときフランス・シャンパーニュ地方のラングルというチーズを食べたんです。このときフランスチーズのおいしさを知り、それならフランスでチーズを学んで、日本でチーズ工房を開くことができたら、乳製品の種類を増やすことに貢献できるのではないかと考えたんです」

2018年に独立行政法人家畜改良センターを辞め、フランスに渡った川田さんは、１年目はフランス・ブルゴーニュ地方の都市ディジョンとフランス東部のフランシュ=コンテ地方ドゥ―県の都市ブザンソンとにそれぞれ６カ月間暮らし、語学とチーズを学ぶための準備をしました。

そして２年目に、フランス東部のフランシュ=コンテ地方ドゥ―県の町・マミロルにある「ENIL（École Nationale d'industrie Laitière、国立酪農学校） de Mamirolle」で１年間チーズをはじめとする乳製品の製造について学び、ドゥー県にある２つのチーズ工房で研修しました。

2020年に帰国するとすぐに茨城県に移住。起業の準備をスタートし、２年間の準備期間を経て開業したのです。

「茨城県産の安心安全な牛乳を原料としたチーズを食べてもらいたいですし、つくばエリアの素材を使っていきたいです。すでにチーズを発酵させる菌は、つくば市にある農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）で開発されたつくば由来の菌を使っています」

またウォッシュタイプチーズのラクレットを磨く際には、茨城県南西部の境町で2021年に開業した「さかいまちワイナリー」と、水戸市のまちなかワイナリー「ドメーヌ水戸」のワインを使用。笠間市や水戸市のパン屋や洋菓子屋、フランス料理店などへの卸しを始めて、地域に根差しながら少しずつ、そして確実に成長していこうとしています。

FROMAGERIEつくば
https://fromagerietsukuba.co.jp/

30年の工夫と経験の蓄積が安定したクオリティを生む

水戸市｜森のシェーブル館

フランス語でヤギの乳から作られるチーズを総称して「シェーブル（chèvre）」といいます。水戸市森林公園内にあるチーズ工房「森のシェーブル館」は、文字通りヤギのチーズを中心にチーズづくりをスタートさせた工房です。

1991年に創業した歴史ある工房で、チーズといえば６Pチーズのようなプロセスタイプが主流だった頃にシェーブルチーズを作っていたことにおどろかされます。

「チーズ職人になりたかったというわけではなく、（一財）水戸市農業公社の職員として配属されてチーズ製造に携わり始めたのですが、あれよあれよという間に30年が経ってしまいました」と笑うのは、チーズ製造の責任者であり、水戸市農業公社乳製品係技師の小川真二さんです。

30年の間に、1998年から始まった「ALL JAPANナチュラルチーズコンテスト」で、シェーブルチーズの「サントモール」（2001年に優秀賞、2015年に金賞）や、フレッシュチーズの「カチョカヴァロ」（2013年に優秀賞）などの商品で入賞５回を誇ります。

さらに2014年から始まり、２年に１回開催される「JapanCheeseAwards」でも入賞が続いています。最新の2022年アワードでは、カチョカヴァロが最優秀部門賞を受賞するなど、長年にわたって高いクオリティを保ち続けるチーズ工房です。

森のシェーブル館では、山羊乳100％のカマンベールタイプのチーズ「シェーブル」と、木炭で表面が覆われた同じく山羊乳100％でクリームチーズ風の「サントモール」のほか、牛乳を使ったカマンベールタイプやゴーダタイプの熟成チーズ、カチョカヴァロやモッツァレラなどのフレッシュタイプのチーズを幅広く製造しています。

山羊乳は入手が難しく、現在は長野県の牧場から届けてもらっている（6月から11月頃まで）ほか、牛乳は茨城県産を使用しています。

「30年経って工房も古くなってきたこともあり、同じ水戸市森林公園内に移転整備し、今年６月頃から稼働を開始する予定です。熟成庫を増やすことで、これまでできなかった長期熟成タイプのチーズにも挑戦してみたいですね」

コンテストでも評価されるチーズは23歳の職人が作り出す

常陸太田市｜ひたちおおたチーズ工房

茨城県北部の常陸太田市にある「ひたちおおたチーズ工房」は、2020年５月にオープンしたばかりのチーズ工房です。一般財団法人里美ふるさと振興公社が運営しており、もともとは常陸太田市の給食センターだった建物をリノベーションしてチーズ工房が設立されました。

すでにチーズの評価は高く、初エントリーとなったJapan Cheese Awards 2022で、早くも「モッツァレラ」が金賞、「カチョカヴァッロ」とセミハードタイプの「さとやま」が銅賞を受賞しています。

新設ながらも製造技術の評価を得たひたちおおたチーズ工房を引っ張っているのが製造責任者の亀井わかなさん。茨城県立農業大学校を卒業し、2021年に工房に入った23歳の若きチーズ職人です。

関東平野の北東の端に位置する常陸太田市は、豊かな土壌の米どころであるとともに北部の山間部では、夏が比較的涼しいこともあり、涼しい気候を好む牛を飼う酪農や畜産の農家が多いのも特徴です。

ひたちおおたチーズ工房の特徴は「オールひたちおおた」のチーズであることです。亀井さんのほか、チーズ作りをする製造スタッフは市内の在住者であるのはもちろん、常陸太田市産の牛乳だけを使ってチーズを作っています。

じつは、牛乳は地域を指定し手に入れるのは、難しいことであります。本来、酪農家から集乳した牛乳はひとまとめにされるため、茨城県産と呼べても地域を指定して呼ぶことは難しいものとなっています。

チーズ工房の立ち上げにあたり、関東乳販連や茨城県酪連の協力により、里美地区にある酪農家（現在は６軒）から集乳した牛乳をチーズ工房へ届けるルートを確立し、手に入れることができたのです。

これらのことにより、新鮮な里美地区産だけの牛乳が届けられ、工房の特徴である「オールひたちおおた」となったのです。

「現在は、水戸市やひたちなか市を中心としたホテルや飲食店、道の駅ひたちおおたなどに卸しています。常陸太田市の魅力を伝えられるようなチーズが作れるように、これからも頑張っていきます」

たった一人でチーズに向き合い続けるチーズ職人

稲敷市｜新利根チーズ工房

茨城県南部、千葉県との県境近くの新利根川沿いにある「新利根チーズ工房」は、工房の目前に広がる茨城県唯一の放牧酪農場「新利根協同農学塾農場」の新鮮で味わいの強い牛乳を使ってチーズを作ります。

チーズ職人の西山厚志さんが2017年に開いた工房で、併設された直売所には、週末の金曜と土曜、日曜・祝日のみの営業ながら、県内外からわざわざ西山さんのチーズを買い求めにくるお客様の車が店の前に並びます。

直売所のショーケースを見ると、「 勝馬蹄かちばてい 」や「 月利根つきとね 」、「 暁富士《あかつきふじ》 」、「 黄昏富士たそがれふじ 」など、目を引くユニークな商品名のチーズが並んでいることに気がつきます。

「商品名は、じつはこのエリアの地名から１字もらっているんです。地域に特化して商品を作りたいのと、まずはチーズをおもしろいと思ってもらう、反応してもらうということが大切なのかなとも思っています。あらゆる方法を使ってお客様にチーズに対して興味を持ってもらうことが必要なのかなと思っています」

西山さんと藤川さんは、2019年に日本のチーズ工房が中心になり、国産チーズの製造技術向上や普及を目的に立ち上げた「一般社団法人日本チーズ協会」の理事で協会の設立メンバー。チーズの魅力をたくさんの人に届けたいという大局的な思いを同じくした同士であり、お互いの工房のチーズを食べあった仲でもあります。

藤川さんは、以前から西山さんの工房をたずねたいと考えていたといいます。「お一人で苦労していることを前々から聞いていてようやく工房を目にすることができました。上からではないですが、何年か前に食べた時より全体的にチーズがおいしくなっていて、感動しました」と藤川さん。日々チーズ作りに真摯に向き合い続けている西山さんの姿勢を、西山さんが作ったチーズのなかから受けとったようです。

チームでまわれたことで移動時間も含めて濃厚な１日になった

５者５様、それぞれの違いが見えた工房めぐり

今日は、いちチーズ職人として、工房のなかでの工夫とか、工房の作り方とかを見たいなっていう思いで来ました。すべての工房のみなさんにお会いしてみて、５者５様でみなさん考え方が違って、取り組み方も違う。すごく勉強になりました。

料理人の立場で加工品だったり、消費者目線でどれぐらいチーズが違うのかなっていうのを、社会科見学的な感じで見たいと思ってきました。

いろいろと食べ比べさせてもらうと、やっぱり違いが明確に出てきたのが興味深かったですね。５軒まとめてまわれたのは良かったなぁ。

料理だったら何で違うのかは、料理に対して知識があるので理由がつけやすいんですけど、チーズの製造の世界になると知らないことが多すぎて、何が違うのかわからない。自分の無知さをすごく感じました。でも、それがかえって「もっともっと知りたい！」という欲求もでてきて、今、料理人なのにチーズ作りたくなってます（笑）。

チーズの塩気についても、食べ比べることで味わいの感じ方の違いになっているのを改めて感じて、自分たちのチーズでも見直したいなと思いましたよね。

そうですよね。料理もそうなんですけど、塩味が強い方がミルク感の濃さだったりとか、口に残る余韻の時間も長くなるんですよね。塩分濃度は結構しっかりしていた方が、チーズとしてもいいんだなというのは感じました。

僕はチーズを作っている立場として、他の工房ではどうやって作っているのかなってのを見たいと思って来ました。

石岡鈴木牧場さんでは、当たり前のことなんですけど、やっぱりチーズは酪農という産業があってのものなんですよね。さらにその向こうに、土作りということがあることを鈴木さんの話を聞いて気付かされました。そういう循環の中にチーズ作りがあるんだということを再認識したのが一番大きかったです。

あと、藤川さんと関口さんがいうように、僕も塩加減でここまでミルクの印象を変えるんだなっていうのを改めて感じました。僕自身は割と塩味が攻め気味だと思っていますが、バランスを改めて考えてみたいなと思いました。

チーズ工房やチーズ職人さんは、CHEESE STAND以外では、個人的にうかがったことがある西山さん（新利根チーズ工房）しか知らなくて。それもあってチーズ職人は、言い方は悪いですけど変態的な職人で、突き詰めてやってるっていうイメージだったんです。

でも今回５軒の工房をまわらせてもらって、当たり前なんですがみんなそれぞれ違うんですよね。 第三セクターの事業で、まだ職人になりたてだっていう亀井さん（ひたちおおたチーズ工房）が中心になって作っていたりとか。

だけど亀井さんが作ったモッツァレラは、すごく完成していて、おいしかったんですよね。レシピってすごいんだろうなぁと。

そうそう。あとは、私自身として広報やPRとして関わりながら東京で商売をしていると、SNSで発信するとか、それこそECでオンラインを使って、日本中のお客様を相手にしているようなところがあったけど、それが当たり前ではないということにも気づきました。その県の中とか、土地の中でやっていくっていう答えもあるんですよね。

僕自身も、茨城県内で流通させる、地域で流通させるっていう考え方は僕の中には全然なかったから、地域に根ざすことを目指すということは、本当に一度考えてみたいなと思ったなぁ。

クリエイティブ脳になっているから決まるのが早い

今回CHEESE STANDのメンバーで来れたのも良かったなと思っています。

柳（柳平さん）が菌のことを質問したりとか、関口さんが料理の塩の質問していたのは、一緒に聞いていて、すげえ面白いなぁと思って。今日は残念ながら来れなかったスタッフも含めて、また遠足みたいな、社会科見学みたいなのをやりたいなと思いました。

いつもかなりの頻度でミーティングしたり会って話したりしているけど、こうやって１日ずっと一緒にいられたのも良かったよね。長い時間一緒にいるとポンポン普通に話ができるからさ。いつもミーティングで時間を取っていても、けっきょく情報共有だけで終わってしまうこともあるからね。

今日みたいに、みんなスイッチが入ってクリエイティブ脳になってるから、塩味のことについても「じゃあ、すぐに変えてみようよ」みたいに、移動の車のなかで意見言い合ってどんどんアクションできたからね。

みんな見てる方向とか価値観が似てるんですよ。だからそれが同じ目線で見たときにクリエイティブ、共有度が高いというか。同じものを見て感じているから、瞬時に動けたんだと思います。いいですよね、こういう時間は。

それと厨房の設備や道具を見させてもらえたのは勉強になった。

そうなんですね。レストランのキッチンって雑誌などでも共有されてるから、他のレストランのキッチンを見ても、「なんじゃこりゃ！」って驚くことってあまりないんですけど、チーズ工房は、結構違いがあるんですね。

それって、横の情報がそんなに共有されてないからですか？

日本のチーズ業界は、横のつながりはあると思いますよ。ただみんな山奥とか北海道に工房を開くことが多いから、交流の機会が少ないですよね。それこそ年に１度のコンテストのときに顔を合わせるとかになるんですよね。

でも、職人同士は、なんだかんだ仲がいいよね。今回も、みなさん工房内も全部見せてくれましたし。

情報もオープンだし、「自分たちのものだから教えない！」ってこともあまりないかな。

きっとそれは、自分たちがそうだったからなんでしょうね。チーズっていう外国の文化を日本でやろうとしたときに、みんなでやっていこうという気持ちがあったからなんだと思いますよ。

でも一方で、チーズ工房を作るのは、みんな一生に一回だから情報が蓄積されにくいというのもあると思います。そのあたりを担う学校があったらいいと思うんです、失敗学がきちんと蓄積されるような。やりたい人が相談に行ったときに窓口になってくれる場所っていうのかな。

チーズ職人がチーズ工房を開きたいといっても、今回のようにやりたいチーズ工房像や規模感が全然違う。それを今のところは、工房機器メーカーだったり知り合いのチーズ職人に聞くだけでは、やっぱり情報が少ないと思うんです。

そういう点では、森のシェーブル館さんの新工房がどうなるのか知りたいよね。30年という圧倒的な経験や知識の蓄積を、新工房でどう表現するのか。次また茨城県のチーズ工房をまわる楽しみが増えたよね！　今日はお疲れさまでした。

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次回の更新は、3月8日（水）。茨城県産ジビエの新しいプロジェクトについて紹介します。

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Supported by 茨城食彩提案会開催事業
Direction by Megumi Fujita
Text by Ichiro Erokumae
Photos by Ichiro Erokumae