ツアー｜県外に出たからこそ知れた茨城県の魅力
都市部の飲食店のみなさんが巡る茨城県内の生産地ツアーに厚かましくも密着して（みなさん、快く許してくださってありがとうございます！）レポートしていく企画も、今回で３回目になります。
３月下旬に、茨城県の南部を中心に日帰りツアーを行ったのは、東京・外苑前のイノベーティブレストラン「JULIA」のオーナーソムリエで、茨城県守谷市出身の本橋健一郎さんとシェフのnaoさんのご夫妻と、同じ飲食業界でバリバリに働く本橋ご夫妻の長年の友人のみなさんのグループです。”Team JULIA”と勝手に名付けたくなるほど、息の合った食のプロたちのツアーをレポートます。
Team JULIAのツアーメンバー（シモタファームの皆様と、左から）
小林由佳さん（マ・キュイジーヌ、PR）
中村文裕さん（ADEmotion、代表取締役社長）
本橋健一郎さん（JULIA、オーナーソムリエ）
naoさん（JULIA、シェフ）
井伊秀樹さん（炭火割烹 白坂、オーナー料理長、後列）
中里剛宜さん（ジャン-ジョルジュ東京、支配人／シェフソムリエ、中列）
池尻綾介さん（マ・キュイジーヌ、店主）
高橋伸一さん（フミーズグリル）
朝8時に東京駅丸の内口に集合して、首都高速道路から常磐自動車道に入って茨城県を目指します！
取手市｜シモタファーム
常磐自動車道では、本橋さんの地元のすぐ近くにある守谷SAでの休憩をはさんでから谷和原ICで降りて15分ほどバスで走った先にあるのがシモタファームです。都心からでも１時間ほどで到着する無農薬・無除草剤・無殺菌剤、自家製完熟肥料でハーブやフルーツを育てる農園です。
都内の有名レストランにもハーブを卸すシモタファームは、1969年にハーブ栽培を始めました。今のようにスーパーで手に入り、食卓に気軽にハーブが並ぶような時代ではありませんでしたが、農家の2代目で当時24歳だった霜多増雄さんが、フランス旅行の際に訪れたレストランで、大事に使われているハーブに出会ったことがきっかけで栽培を始めました。
次第にホテルオークラや帝国ホテルなどで使われるようになり、レストラン向けという新しい販路を使ってハーブ専門農家として知られるようになります。
シモタファームは６つの約束を掲げています。
①無農薬。無除草剤。無殺菌剤。化学農薬に頼りません。
②肥料は自家製完熟堆肥で育てます。
③定硝酸塩濃度で抗酸化力の高いおいしい野菜を出荷します。
④科学的分析データを基に野菜を栽培します。
⑤旬の野菜を作ります。
⑥当園の農法は水をキレイにし、川をキレイにし、海を汚しません。
特に科学的分析をベースにした野菜作りについては、先進的で、農園内にラボを設置して、野菜や土壌に含まれる成分を解析するなど「エビデンス（根拠）のある野菜づくり」を取り入れています。
Team JULIAのメンバーが興奮しきりだったのが、さまざまなハーブたち。花がピリッとすっぱいオキザリスのほか、オゼイユやセルバチコ、バイマックル、マスタードリーフなどに「この一畳分のハーブ欲しい！」「すぐに摘んで帰りたい！」と冗談が飛び交うほどの盛り上がり。これこそレストラン向けハーブを長年手掛けてきたシモタファームならではの”シェフに響く”ハーブの品ぞろえなのでしょう。
オキザリス
オゼイユの新芽
セルバチコ
バイマックル
「車で１時間くらいなら、週に１回取りにきてもいいですね」と高橋さん。キッチンと畑の距離が物理的にも近いのが茨城県の生産地の特徴なのです。
この日は、茨城県のブランドイチゴ「いばらキッス」の収穫日でもあり、イチゴのハウスも見学。甘味と酸味、そして香りが強いシモタファームのいばらキッスの味わいを、メンバーそれぞれが確認していました。
河内町｜キャビアフィッシュカンパニー
利根川と新利根川に南北を挟まれた河内町は、約２万年前は大きな谷の底だったといいます。その後、縄文時代にあたる6000年前には海の水位が高くなり現在の霞ケ浦や茨城県と千葉県の県境を流れる利根川一帯が海と繋がり「古鬼怒」とよばれる湾があったそうです。
そのため、河内町内の地下水は古くから塩分濃度が高く、農業用水には使えない未利用の地下資源でした。しかし、この地下水は近年の成分調査で海水であることがわかると、これを利用した陸地での海洋魚の養殖事業の可能性が生まれます。
キャビアフィッシュカンパニーは、2016年からチョウザメの養殖、2018年からはこの海水の地下水を使ったトラフグの養殖をスタートさせました。さらに養殖施設は、町内で廃校になった長竿小学校の旧校舎やプールを再利用。ここでも地域の未使用資源の活用を進めています。
キャビアフィッシュカンパニーを運営する株式会社トキタの取締役、時田武さんに施設内を案内してもらいます。
チョウザメは稚魚から成魚になるのに7年かかります。さらにキャビアの素材になる卵をもつのに8年から9年。とにかくとても時間がかかります。
なお、チョウザメの養殖で使われた水は、ろ過槽でろ過されます。その際、特殊な技術によってチョウザメの糞尿から液肥をつくり、それを使った水耕栽培で野菜を育てます。野菜が液肥を栄養として吸い上げると水は浄化され、この水をふたたびチョウザメの水槽に戻すという、水産養殖と水耕栽培による資源循環モデル「アクアポニックス」が採用されているのも、キャビアフィッシュカンパニーのユニークなところ。
プールの横で行われる水耕栽培では、レタスやブロッコリースプラウト、空心菜などが作られるそうです（この日は時期が外れて、水耕栽培はお休み中でした）。
他にも海水を利用したトラフグ養殖もされています。町名が由来の「河内河豚（かわちふぐ）」という名称です。
ちなみにフグは、体内に毒をもつヒトデや貝類を食べることで毒を体内に蓄積するため、毒が危険とされています。毒をもつものを食べない養殖のフグに毒はありません。しかし、一部の臓器は養殖であっても食べることは禁止されています。
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キャビアフィッシュカンパニーで育てられたチョウザメからとった卵で作ったキャビアやチョウザメの身の試食もかねて、この取り組みの協力店の一つ「創作イタリアン＆カフェ Talpa（タルパ）」さんで、ランチをとることにします。
キャビアは、新鮮な卵の風味を活かすようにフレッシュな塩漬けになっており、ヨーロッパ産とは違った味わいがあります。まったく新しい国産のキャビアと捉える方が、誤解せず素直に味わうことができそうです。
カルパッチョで食べたチョウザメの刺身は、クセのない白身魚でこちらも鮮度の良さを感じます。
しっとりとやさしく火が入ったグリルで食べても生で食べた印象と変わりません。クリアな白身魚として価値がでそうです。また、水耕野菜とチョウザメを使ったひと皿などが生まれれば、河内町のローカルグルメとして注目を集めるかもしれませんね！
かすみがうら市｜西崎ファーム
生産地ツアーでは定番化しつつある、かすみがうら市にある「西崎ファーム」さんです。
オーナーの清水司さんは、30年の歴史をもつ西崎ファームを先代の西崎敏和さんから、2020年5月に引き継いだばかり。28歳の若きオーナーファーマーです。
筑波山の東麓で、なだらかな傾斜をいかした土地にある西崎ファームの養鴨場には、およそ4,000羽の鴨が放し飼いされています。3ha（サッカーコート約２面分）の農場の中は、大きなゲージで区分けされていて、その中で鴨たちは元気に走り回ったり、のんびり水浴びをしたりと、自由きままに暮らしているのが特徴です。
2020年12月から国内で鳥インフルエンザが確認されたことで、今回は放し飼いの農場を見学することができず、西崎ファームの事務所で清水さんから「かすみ鴨」についての話を聞きます。
この日は、実際にかすみ鴨の肉質を見たり、大きさを見たりすることができました。
ディスカッションで興味深かったのは、羽付き鴨の発送についてでした。長年にわたって触れてきたフランス料理人の池尻さんは、西崎ファームさんの飼育方法に共感しつつも「羽抜き処理されているとお店ですぐに使えていいのですが、鮮度の面で気になる。羽付きでは送ってもらえないのか」という意見が出たのです。
清水さんは「衛生責任上、今はできないんです」と答えますが、羽付きで送ってほしいという要望も多いということで、何か改善ができないかという思いはあるということでした。
こうしたシェフのニーズと生産者の実情を共有していくことも生産地ツアーの醍醐味です。
石岡市｜木内酒造 八郷蒸留所
1823年（文政６）に、常陸国那珂郡鴻巣村（現在の茨城県那珂市）の庄屋だった木内儀兵衛が始めた酒づくりがルーツにある木内酒造。銘柄「菊盛」でしられる酒蔵でありながら、現在は、1996年にスタートし、フクロウのマークが印象的な「常陸野ネストビール」を醸造するブルワリーとしても知られています。
さらに2020年には、雄大な筑波山とそのすそ野に広がる山里が一望できる石岡市八郷地区に、ウイスキーの蒸留所を開き、蒸留酒の分野にも乗り出しています。ツアーでは、公開されたばかりの八郷蒸留所に立ち寄りました。
副社長の木内敏之さんの案内のもと、仕込み室や醗酵室、１階と２階を吹き抜けにして設置された蒸留室、樽貯蔵室などを見学します。
施設を見学したあとは、併設されているテイスティングルームでウィスキーのテイスティングです。
「ビールは外食需要に左右されるんです。家でビールを２杯も３杯も飲まないでしょう？ だからコロナ過ではビールはちょっと苦しい。そのかわりウイスキーだけでなく蒸留酒需要が増えています。クラフトジンのブームも見えてきて、おもしろい分野だと思います」と木内さん。この日は３本のウイスキーを試飲することができました。
KIUCHI GRAIN WHISKY NS102
米を原料に使用したウィスキーで、2019年に蒸留、シェリー樽（2ndﾌｨﾙ）熟成のグレーンウイスキーです。
KIUCHI GRAIN WHISKY NW011
小麦を原料に2018年に蒸留され、赤ワイン樽で熟成させたグレーンウイスキーです。赤ワインらしい凝縮された果実味と若干のタンニンの深い味わいを感じさせます。
KIUCHI GRAIN WHISKY NW135
2019年蒸留グレーンウイスキーで、シェリー樽熟成。
「Team JULIAで、オリジナルウイスキーを作って、出来たときにイベントしてお披露目してもおもしろいよね」と本橋さん。チームそろって茨城県をまわる動機がまた一つ増えそうです。
つくば市｜稲葉酒造
生産地ツアーの最後の目的地は、筑波山の山裾に蔵を構え、「男女川（みなのがわ）」の銘柄で知られる稲葉酒造です。
全国でも珍しい女性杜氏で、六代目の蔵元でもある稲葉伸子さんがテイスティングの案内をしてくれます。
1867年（慶応３）から６代続く稲葉酒造は、蔵の裏に湧くという筑波山麓の湧水を利用した酒造りを今も続けています。銘柄になっている男女川は、小倉百人一首にも歌われた、女体山と男体山の間を流れる沢の名に由来するものだそうです。
「男女川」は、創業以来、筑波山神社の御神酒として奉納されている由緒ある酒です。
男女川 春のかすみ酒 純米吟醸 生
搾りたてをうすにごりで瓶詰めし、フルーティーでフレッシュなみずみずしさがある生酒です。
すてら プレミアム純米大吟醸 手搾り 無濾過原酒
筑波山の湧き水と兵庫県産山田錦のみで、手間隙かけて低温長期もろみで醸した純米大吟醸。雫酒を落とした後に、手搾りで搾った無濾過原酒です。
日本酒の醸造の歴史を見ると、酒造りを監督する杜氏は、蔵の外部から呼び寄せることが当たり前でしたし、酒米も酒造りに適した山田錦を地域外から買って使う習慣があります。
稲葉さんは夫で蔵の代表取締役でもある芳貴さんともに「日本酒もこれからはワインのようにテロワールが求められるようになる」と考え、地元・筑波山麓の棚田で育った酒米のみ、さらに茨城県産業技術イノベーションセンターで開発された茨城県独自の酵母を使用するなど筑波のテロワールの最高のエッセンスだけを搾った「STELLA SENSE」を創り上げます。
江戸時代創業の稲葉酒造の伝統と、最高技術を注ぎ込んだ唯一無二の傑作品として、特別な瓶に詰めるなど価格は3万3000円。異例ともいえるプレミアム日本酒です。
「JULIAのペアリングで、茨城県の日本酒を出したいと思っていたんです」という本橋さんは、テロワールを大切にする稲葉酒造の酒に共感し、さっそく提供のイメージを膨らませていました。
このメンバーで30回茨城に来たら
すごいことが起きそう
１日をかけて回った茨城県の生産地ツアー。Team JULIAは、帰りのバスの中でもパワフルにこの日のことを振り返ります。
本橋さん 今日お誘いしたメンバーは、普段から仲良くいろいろと情報交換している間柄だけでなく、視察してよかったらすぐに使ってくれたり、すぐに判断ができる方にしようと思ってお誘いしました。スピード感は大事なのでね。
中里さん それぞれ出会ってから何年も経っているのにこうしてみんなで産地を一緒に回って、同じものを見ているって感慨深いよね。
生産者の方々が”熱さ”をもって迎えてくださってとてもうれしかったよね。僕たちの仕事はお客さまに伝えることなので、そういった熱さがあると伝えたいと思いますよね。明日につなげたいと思いました。
実は僕、群馬県出身で、観光大使もやっているけど、ここまで多様な産地じゃないよなぁと思いました。
井伊さん 僕の場合は、炭火割烹で和食の店ということもあって、日本酒の稲葉酒造さんが印象的でした。1867年だから江戸末期から続く酒蔵さんですよね。テロワールを大切にされていてその点も共感しました。
茨城県には酒蔵が4o蔵以上もあって、関東では一番というのも知らなくて、身近なことで知らないことが多いものだなと考えさせられました。
中村さん 食材のレベルは高いと思いましたよ。僕は今まで、レストランに限らず幅広く業態をオープンさせてきたけど、そのたびに全国の産地を見てきましたが、どこと比べてもそん色ない。高級レストランに通用する食材が多かったと思いますよ。
今まで鹿児島県まで黒豚を見に行って専門店を開いたり、北海道でホルスタインを見てすぐに赤身肉の店を作ったり。今も五島列島の漁師さんから直接魚を送ってもらって使うような店もあって、遠くから食材を取り寄せることが多かったんですけど、今回茨城県を１日回って、”近い”のもおもしろいよなぁと思いましたね。
やっぱり産地をスタッフが訪れるというのは、従業員の意識の向上としてとても大切なんですよね。食材を無駄にしないよう大事に扱ったり、積極的な接客も生まれるものなんですよね。
本橋さん 信頼している仲間たちに「茨城県っていいよね」っていってもらえてうれしいな！
高橋さん 僕が勤めている「フミーズグリル」は、本橋さんや中里さん、池尻さん、井伊さんといった方々のお店よりは低価格なので、利益を考えると手が出せない食材もあったのですが、「使えるかどうか」というよりもみなさんの食材を見るポイントとか、生産者さんへの質問などはとても勉強になって、自分ももっと成長していきたいと思わせてもらえたので、実りあるツアーでした。今日の経験をチームにフィードバックしていきたいですね。
本橋さん 池尻さんが西崎ファームさんで無理を承知で「羽付きの鴨が欲しい」って交渉していたよね。あれも勉強になったと思うよ。
池尻さん 羽をむしるの大変と言っていたので、「それならうちで羽をむしるから、羽付きで出せませんか？」と言ったんだよね。僕も、衛生上難しいのはわかっていたんだけど、あの時は知らんぷりして聞いたんだよね。
西崎ファームさんはもうすでに有名レストランで使われているでしょうし、料理人が視察に来るのも珍しいことではないと思うんですよね。でも今回もきちんと丁寧に説明をしてくれたり、わざわざ鴨肉を見せてくれたりもしましたから。
自分の経験上、そのうえで少しでもいい食材を分けてもらうためには、視察にきた大勢のうちの一人ではなくて、「あの時の羽の人」でもいいので生産者さんの記憶に残ることは大事なことんですよ。
高橋さん 勉強になります（笑）。
naoさん ツアーの計画のときに本橋さんがもっていた生産者さんのリストがあって、それをみてびっくりした。「こんなにあるの～」って。9年前に私たちがつくばでお店をやっていた時には気づかなかったこと。それが残念だと思いました。
本橋さん そうだよね。つくばでやっていた時は、魚を豊後水道から送ってもらったりとか、茨城の人に県外の食材を紹介する気持ちでやっていたからね。当時、これだけの茨城県の魅力を知っていたら、茨城の食材を掘り下げて掘り下げて、茨城県外の人に来てもらって紹介したいと思うようになっていたかもしれないよね。
JULIAとしては「茨城県の食材を使ってます！」っていうことを強く押し出していくつもりはなくて、産地を問わずいい食材を使っていって、レストランとして高いレベルを保っていきたいというのは変わらないよね。
気付いてくれた方に、「じつは、この食材、僕が生まれた茨城県の食材なんです」ってお伝えしていくのがいいと思うんですよね。
naoさん だけど東京に出て外から見ているからこそ茨城県の魅力がわかるのかもしれないし。それにあの頃よりも影響力が多少なりともついたと思っているので、だからこそできることを形にして発信していきたいなと思いました。そのためには、継続していくことが大事ですよね。
本橋さん その通りだと思っていて。東京のシェフたちが30組、茨城県の産地を回ったりすることもいいと思うんですが、たとえばこのメンバーで30回茨城県を回り続けるというのも、また別の価値が生まれますよね。1回で終わるのではなくて、継続していくことはこれからの価値になっていくと思いますよ。
池尻さん 虎舞竜の《ロード》みたいに何十章も続くとか（笑）！
本橋さん そうそう（笑）。今回は、県南部を回ったんですけど、次は北部を回ったり、海の方に行ったり全域をこのメンバーで回って、その後にイベントをしたりしてもいいよね。
貴重なお休みに茨城に来てくださり、みなさん本当にありがとうございました。
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シェフが茨城の生産者を訪ねる際の情報発信の場だけでなく、シェフや飲食関係者の方々が自主的に産地をまわれるような仕組みづくりを目指す「シェフと茨城」にとって、経験豊かなTeam JULIAの生産地ツアーにご一緒させていただき、取材する側なのに勉強させてもらいました！
シェフや飲食関係者の方々と茨城県の生産者の方々との持続的な関わりをTeam JULIAのみなさまをはじめ、多くの方々のご意見をいただきながら考えていきたいと思います。
Team JULIAのみなさん、本当にありがとうございました！
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次回の更新は、5/12(水)。「JULIA」では、今回まわった茨城県での経験をどう料理で表現したのでしょうか？ お店にうかがってコースの一部を取材させてもらいます。どうぞお楽しみに！
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Edit & Text by Ichiro Erokumae
Photos by Ichiro Erokumae
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