シェフ対談｜「あるがまま」を受け入れて自分たちで未来をつくっていきたい
茨城県外出身のシェフたちの声を中心に「外から見た茨城県の魅力」をお伝えしてきた「シェフと茨城」ですが、いよいよ満を持して、茨城県出身の２人の新進気鋭のシェフの登場です！
つくば市出身で、現在は西麻布の鉄板フレンチレストラン「ahill azabu（アヒル・アザブ）」でシェフを務める大井健司さん（下写真右）と、かすみがうら市出身で、現在は下北沢のイノベーティブレストラン「サーモン・アンド・トラウト」でシェフを務める中村拓登さん（下写真左）の1984年生まれ同士の同郷対談です。
茨城県の食材の魅力と、故郷に求める未来像を語り合ってもらいました。
”間違い”から生まれた二人の出会い
――お二人の出会いはどんなきっかけだったのでしょうか？
大井健司さん（以下、大井） RED U-35という若手料理人のコンペティションの選考に残っているシェフの中に茨城県出身のシェフがいるなと思ってチェックしていたシェフの一人が（中村）拓登くんだったんです。それからあるときFacebookの友達申請が来て。「僕のこと知っててくれたんだ」と思って承認したら、当の本人は「申請していない」っていうんですよ。
中村拓登さん（以下、中村） 僕は、自分から申請することはないんで、たぶん間違えて押しちゃったんじゃないかと……。
大井 とにかく、それからお互いのことを認識しだした感じですね。それから、僕が前職でシェフをしていた「クラージュ」（東京・麻布十番）というレストランが2018年にオープンする前の立ち上げに時期に、チームの中に和食の料理人が欲しいねという話になったことがあったんですね。それでクラージュのオーナーで支配人の（相澤）ジーノさんが拓登くんに声をかけて一緒に話をしたのが、初めてしっかり話をしたタイミングだったと思います。
中村 そうですね。僕は、それまで勤めていた「八雲茶寮」（東京・都立大学）を辞めてすぐくらいだったかな、結局クラージュに加わらず、その後はフリーの料理人になったんですけど、そこから大井さんと近づいた感じですね。
――大井さんはつくば市、中村さんはかすみがうら市のご出身ということで、茨城県の中では比較的近い間柄だったと思うのですが、学生時代や料理の修業時代を含めて、それまでどこかで出会っていた可能性とかはあるんですか？
中村 距離は近いんですけど、大井さんの生まれたつくば市は都会で、僕は田舎です（笑）。高校は同じ土浦市の高校でしたけど、市内でも離れた学校同士だったので、ほとんど接点はなかったんじゃないかと思います。高校を卒業したら、辻調理師専門学校に入学して、1年間はフランス校にも通いました。帰国したら、東京の飲食店に就職したので、ずっと東京にいます。
大井 僕は、高校在学中から飲食店でアルバイトしていたこともあって、卒業後はすぐに料理業界に入りました。その後は、29歳でイタリアに行くまでつくば市を中心に県内外のレストランで働いていましたから、なかなか出会う機会もなかったんじゃないかと思います。
既存の茨城県のイベントに興味を引くものがなかった
――同じ茨城県出身で、なおかつ飲食業界で働きながら全く交わることのなかったお二人が30代半ばでようやく出会ったわけですね。そして、2020年8月に茨城県の食材をテーマにしたポップアップイベント（期間限定イベント）をするのも、ドラマみたいなお話ですね。
中村 フランス料理を学びにフランスに行って、自分が日本のことをあまりにも知らなかったということにショックを受けてたんです。日本に帰ったら日本を学びたいと思い、フランス料理店で働きながら茶道を学び始めました。
そうしたら、お茶をもっと勉強をしたいと思うようになって、それなら日本料理がいいなぁと思い、「HIGASHI-YAMA Tokyo」や「八雲茶寮」を運営する会社の「SIMPLICITY」に料理人として入社させてもらうことになったのです。そこで一番長くお世話になった店が「八雲茶寮」で、23歳から10年ほど働かせてもらいました。
そのあとは、フリーの料理人になって新店舗の立ち上げにメニュー開発などで入ったりもして、確かにレストラン一筋だった大井さんとは違う道だったかもしれないですね。
――中村さんは、全く違う道を行っている大井さんにどうしてイベントをやろうと誘ったんですか？
中村 いま僕がシェフを勤めている「サーモン・アンド・トラウト」には、2019年に入りました。最初の１年はイベントをやらず、しっかりお店を作っていこうと思っていたんです。それで１年が過ぎて「イベントやりたいなぁ」となったときに、ちょうど前くらいから、茨城県が県の食材の発信するイベントなどを目にするようになっていたんですね。
でもその中に自分がやってみたいと思うものがなかったので、それなら自分でやってみようということで、茨城県の食材でやろうと決めたんです。それで、やるなら同世代がいいなぁと思って大井さんに声をかけたというところです。あとは、全く違うシェフと一緒にやりたいという気持ちもありました。
――中村さんと大井さんは、これまでも茨城県の食材を使ってらっしゃったんですか？
中村 もともと、個人的に茨城県の生産者さんを20代の頃からまわっていました。実家が小料理屋をやっていることもあって、そこの取り引き先からスタートして、少しずつ広げていくような感じで。さらにSIMPLICITYが2009年に「八雲茶寮」をオープンさせるのですが、その立ち上げ期間の食材探しでも茨城県を訪れていました。
かすみがうら市の養鴨農家さん「西崎ファーム」の鴨は、八雲茶寮の頃から使わせていただいています。ちなみに先代・西崎敏和さんの息子さんの家庭教師を僕の友人が勤めていたこともあって、繋がっていたりという縁もあります、かなり薄い縁ですが（笑）。
ですので、茨城県の産地にも定期的に行っていましたし、実際に使ってもいました。
大井 僕の場合は、茨城県の食材を全く意識しないできました。レストランだと、遠くから個性がある食材を取り寄せることも価値の一つだったりするので、東京から近い茨城県の食材には、あまり目がいかなかったというのはあったと思います。
それが、クラージュのシェフになる前に、常陸大宮市でバスク料理を出している「雪村庵」の藤良樹さんと知り合ったんえす。お店に食べに行かせてもらったら、自分の知らなかった茨城県の食材がいっぱいあって。「こんなにいろいろな食材があって、どれもおいしいし、クオリティが高いんだ」と、そこで初めて知った感じです。
それから自分でも茨城県内の産地をまわるようになりました。
――そうすると、大井さんは、最近になってこれまでの茨城県の食材に関わりるようになったわけですね。お互いの”茨城愛”をどう見ていますか？
大井 僕は、愛があるけど、拓登くんは愛がない（笑）。
中村 それちょっと言い過ぎじゃない（笑）。
大井 ごめん、ごめん（笑）。愛がないというのは嘘で、食材に対してすごくシビアな印象があります。僕は、食材をどうやったらもっとおいしくできるか、とか食材のポテンシャルをどうやって引き出すかを考えるんですけど、拓登くんはそういうことをしないよね。情がのらない感じがします。
中村 そうかもね、情はのらないかもね。
僕は、今よく言われる「料理人のブランド力」について疑問をもっていて。料理人って、料理してなんぼじゃないのって思っています。ブランド力を活かした表現よりも、ブランド力を使わないで料理だけで表現した方が、料理人としてかっこいいと思うんです。
実はそれと同じことを茨城県に対しても思っているんですね。
だから、茨城県の食材に対して、そこまで愛情を注ぎ込む必要がないかなと思ってるというのもあります。それよりも、きちんと生産者の方とお話をさせていただいて、こちらから使わせていただくことのほうが大事なんじゃないかと思っています。
――茨城県の食材の魅力はブランド力をつけることでは発揮できなということですか？
中村 そうですね。たとえば、茨城県の食材って、八百屋さんやスーパーに行けばいっぱいあるんですよ。この時期の東京で売られている白菜なんて、ほぼ茨城県産です。ホウレンソウなんかもそうですよね。
僕は、それでいいと思うんです。東京の食卓を支えている県でいいんじゃないかと。あるがままでいいと思うし、さまざまなことにメリハリって必要だと思います。
料理人がブランド食材を使い過ぎるのって、コンセプトだけを守っているような気がしていて、それで安心してしまうのって、本質を見えなくしてしまうんじゃないかと思うんです。それが、お客様に対しても同じことが起こり始めていて。「ブランド食材を使った料理を食べるというコンセプト」に囚われすぎてしまっていることに、ちょっと危惧します。
大井 そうかー。僕は茨城県の食材が、もし良いところも悪いところもないとして、全国的に平凡な食材だったとしても、その食材を何とかして活かせないかな、一番輝ける方法はないか、と思うタイプだから、対照的といえば対照的かもね。
茨城県の食材を使うと茨城県の食材が寄ってくる
――茨城県の食材に対するスタンスに違いがある２人が行った８月のイベントでは、どんな料理を出されたんでしょうか？
大井 お互いが4皿ずつ合計8皿を考えようということになっていて、まず茨城県の食材をバーっとあげて、その中から使いたい食材を出していって料理を作っていく方法をとりました。お互い忙しいので会って話すことができなかったので、随時オンラインで情報を共有して、前日の夜に初めてすり合わせた感じでしたよね。
1皿だけ一緒に作ったのがあったよね。レンコンの料理。
中村 そうだよね、もともと共同する予定はなかったんだけど。メインのあとのプレデセールの皿だったかな。
大井 僕が拓登くんから「油脂を使わない料理を作って欲しい」と言われたんです。それが僕にとってはちょっと苦手な分野で（笑）。ある程度決めて前日の夜にサモトラ（サーモン・アンド・トラウト）に来て、届いた食材で作ってみたら、イメージとちょっと違って。そこから拓登くんと、ああでもない、こうでもないと話し合いながら作ったという感じです。
最終的には、すりおろしたレンコンを絞って出てくる甘い汁をジュースがわりにして、そこに笠間市の「佐白山のとうふ屋」さんの湯葉とJAなめがたしおさいの「キストマト」の種だけを浮かべて、シナモンで香りをつけたデザートに仕上げました。
――お客様から評価を得た料理はどんなものでしたか？
大井 西崎ファームさんの鴨を焼いて薄くスライスしたものに、茨城県が開発した糸を引かない納豆の「豆乃香」をピュレをあわせて、モロヘイヤと鴨からとった熱い出汁を上からかけた、鴨南蛮をイメージしたお皿ですね。前菜でお出ししたものです。
中村 僕は、霞ケ浦で獲れたナマズの料理ですね。ナマズはイベント以前からサモトラで使っていたんですけど、それでも食べたことがない人もいたので関心が高かったのだと思います。
自家製のケイジャンスパイス（南部アメリカの伝統的なスパイス）にナマズを漬け込んで、筑波山の落花生を砕いて衣にして揚げたものに、行方市産のパクチーと石岡市にある石岡鈴木牧場さんのヨーグルトを添えて一緒に召し上がっていただきました。
――食材のリストはどうやって作ったんですか？
大井 イベントの前の７月に、ちょうど「Ăn Đi（アンディ）」の内藤（千博）シェフと茨城県の生産者さんを回らせてもらって、その時に西崎ファームさんに行かせてもらったんです。産地巡りをアテンドしてくださった藤田（愛）さん（「シェフと茨城」ディレクター）や、以前一緒にお仕事をさせていただいたJAなめがたしおさいの方から食材を紹介していただきました。
そうやって、茨城県のことを発信していると、いろいろと食材を紹介していただけるようになりましたね。
中村 霞ケ浦に面した行方市では、ワカサギやシラウオといった湖魚をサステナブルな方法で獲る取り組みをしているんですね。「シェフズ・フォー・ザ・ブルー」というサステナブルシーフードについての啓蒙活動をするシェフグループに入っていることもあって、ワカサギやシラウオのシーズンである11月や12月はサモトラで使わせていただいたりもしました。11月のコースでは、茨城の食材がたくさん入ってましたよ。
今から茨城県が観光県を目指しても勝ち残れない
――茨城県食材のイベントをやられて、産地も実際に見るようになって、産地としての茨城県の可能性をどう感じていますか？
大井 茨城県には、無いものがないくらい何でもありますよね。それはいいなと思います。しかも、茨城県産だと思ってなかったものが茨城県産だったりもしますよね。鮑とか伊勢海老が茨城県で獲れるのは知らなかったですから。
北の方に行くと高速道路もなくて、関東なのに”秘境”みたいなところもあって、まだまだ知られていない食材もありそうです。
あとは、つくば市が2017年にワイン特区になってワイナリーもでき始めています。飲ませてもらうと、おいしいものがあるんですよね。まだ始まったばかりですけど、可能性はすごく感じます。
中村 コロナ禍でリモートワークが進むと、都市から離れる人も増えると思うんです。その受け皿に茨城県はなれるんじゃないかと。都心まで、電車でも車でも90分もあれば着きますからね。
そこから茨城県に対する新しい見え方が生まれてくるんじゃないかな。その新しい見え方に対して、茨城県がどんな政策をして時流にのっていくのかは注目しています。
茨城県自体は、2015年の鬼怒川の氾濫がありましたが、近年の大型台風による被害を比較的受けていない産地だと思うんですね。そういう意味では農業が値崩れしにくいですし、やっぱり農業に適した地域だと思うんです。そういう部分の理解が広がって深まれば、茨城県の可能性は広がっていくと思います。
茨城県にもワイナリーが出来たり、昔からの酒蔵さんがあったりするんですよね（注：関東地方では最も多い36の酒蔵がある）。それを県外だけでなく、県内でも消費できるようにならないかと思うんです。県内には、いい料理人さんがいっぱいいらっしゃるので、そういうところをグッと力を入れて、光を当てていただきたいなと個人的には考えています。
やっぱり、他と同じことをしても、二番煎じ、三番煎じだと思うんですよ。今から観光業で競っても、限界がありますからね。それよりも、茨城県のありのままに価値を見出してもらえるような政策が必要なんじゃないかな、と思います。
――茨城県には茨城県の役割があって、それを全うすべきじゃないかということですね。
中村 そうですね。実際、茨城県の農業生産がストップしたら、関東の食卓は大変なことになってしまいますから。
自然栽培や有機栽培などに価値がつきブランド化されていく流れがあるなかで、もちろん農薬を使わないで農業ができた方がいいのは事実ではあるのですが、たとえば害虫が大量に発生したり、災害が起こったりしたらどうなるのか。EC産直が頼りにしている一般流通がストップしてしまったときに、農家さんはどこに卸せばいいのでしょうか。
だから大量に栽培できることの良さ、JAに全て卸すことのことの意味ってあると思うんです。もちろん、そのことがすべての問題を解決するわけはないので、大事なのは両方の価値観を認めることなのかなと。
つまり、全てを一つの価値観に変えてしまうということ自体がリスクになることを常に考えてないといけない。それは、別の視点で見たら、今大切にされている価値が、たとえばまるっきり変わったときに、もしかしたら必要とされる価値になるかもしれない。そうしたら、茨城県がトップになる可能性だってあるということだと思います。
大井 これまでレストランでずっと仕事をしてきて、簡単にいうと僕は、自分の納得する料理を作りたいと思い続けてきたんですね。それが、コロナ禍でゆっくりと考える時間ができたら、「結局自分がやりたいことって何だったんだっけ？」って思ったんです。
ミシュランガイドで星をもらって、ゴ・エ・ミヨで評価されることをやりたかったのか。評価されて自分はうれしいのかっていうことを考えたら、最終的に料理を始めたときの夢だった「地元のつくばで店をやりたい」ということに立ち返ったんです。
外に出て、茨城県の良さを知ったので、それを知った上で育った場所でどんなことができるんだろうと思うようになってきました。
だから今、僕は、つくば市で独立しようと物件を探しています。
都心から近いので、茨城県の食材だけでは個性が出しづらいな、という考えはあります。都心の人も、すぐに茨城県の食材が手に入ってしまうので、食材での勝負とは別の方法が必要になる。それを僕は、歴史だったり、郷土料理だったり、地元の深いところに潜り込んで、そこから掬い取ってきたものがヒントになると思っていて、それを使ってコースを表現してみたいなと思っています。
生産者の方を巻き込んで、レストランをやるというよりや、コミュニティーだったり文化を作る上での発信地になったらいいですよね。
――これからますます活動の幅を広げていかれるお二人がどのように故郷の茨城県と関わっていかれるのか、私たちも楽しみにしております。今日は、お忙しい中ありがとうございました！
大井健司（おおい・たけし、写真右）
1984年、茨城県つくば市生まれ。26歳で地元のイタリアンレストランに入り、本格的に料理人としてスタートを切る。29歳でイタリアに渡り1つ星レストランで1年間修業。帰国後、三つ星スペイン料理店【カセント】などさまざまなジャンルの飲食店を経験した後、麻布十番「Courage」のシェフに就任。ゴエミヨ２年連続掲載、World bestrestaurant50のDiscovery受賞。2020年5月より、西麻布「ahill azabu」のシェフに就任した。
中村拓登（なかむら・たくと、写真左）
1984年、茨城県かすみがうら市生まれ。辻調理師専門学校、辻調グループ フランス校で調理の基礎を学んだ後、フレンチレストランに勤務。2007年より中目黒の人気和食料理店のスーシェフに。2015年、2016年に、新世代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティション「RED-35」のシルバーエッグを2年連続獲得。和食を軸にしたフリーの料理人として、国内外の飲食店のプロデュースに携わったのち、2019年6月に下北沢「Salmon & Trout」のシェフに就任。
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次回の更新は、2月17日（水）。昨年茨城県を食材めぐりで訪れた「チョンプー」の森枝幹さんに、茨城県の食材の魅力を語ってもらいます！
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Edit & Text by Ichiro Erokumae
Photos by Naoto Shimoda
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