飲食店で近年みかけるようになった食材に、小さなカブやニンジン、小指の爪くらいの大きさのハーブなどがあります。マイクロ野菜やマイクロハーブといわれるものですが、小さいけど侮るなかれ、野菜の味やハーブの香りがしっかりあるマイクロ食材は、料理のアクセントとして大きな役割を果たしています。

マイクロ野菜やマイクロハーブのほかにも、レストランではハーブやベビーリーフ（葉野菜の新芽）など、見た目も美しく味もインパクトがある「小さな野菜」を使う機会が多いのではないでしょうか。

そこで今回は、茨城県内にあるベビーリーフやハーブ、マイクロ野菜・ハーブ、さらには有機栽培をする農家を集めてみました。興味のある農家を見つけたら、ぜひコンタクトをとってみてください！

高萩市｜柴田農園

柴田農園は、茨城県の北部、高萩市にあるハーブやエディブルフラワー（食用花）などを栽培する農園です。農園では、「花」、「野菜・米」、「ハーブ」の３部門があり、ハーブ部門は３代目園主の柴田祥平さんの就農がきっかけではじまりました。

茨城大学大学院を卒業後、食品メーカーに３年間勤めた柴田さんは、パプリカを大規模生産する水戸市の株式会社Tedyでの2年間の農業研修にて農業経営や栽培技術など農業の基本を学んだ後、2019年に実家がある高萩市に帰ってきました。それまで、野菜や稲作、花卉を中心に栽培をしていた農園のなかで、花卉は人々のライフスタイルの変化によって家庭で花を観賞する機会が減り、需要がなくなってきていました。

柴田さんは、花卉に変る新しい農園の柱になるような事業を模索するなかで、ハーブに注目します。きっかけは、広島・三原市のハーブ農家「梶谷農園」の梶谷譲さんの存在を知ったことでした。

「梶谷さんの記事を読んだのが初めてで、三つ星レストランなどの高級レストランを相手にした経営方針に衝撃を受けたんです。その後、テレビに出られているのも観て、梶谷さんのキャラクターとレストラン向けのハーブに魅力を感じたんです」と柴田さんは、当時を振り返ります。その後、偶然梶谷さんのSNSで研修生募集の投稿を見つけ、すぐに志望動機を熱烈な文章にしたため応募をしました。

「幸運にも2019年12月の１カ月間、研修で入らせてもらいました。レストランがもっとも忙しい月に研修できたのは、大変でしたけど、収穫、梱包、出荷という基本的な流れを数多く経験できたのが良かったです。また、毎日のように梶谷さんとお酒を飲みながら仕事のことから人生のことまでお話しさせてもらったことは、その後の自分の仕事観や人生観にとても影響を与えてくれました」

梶谷農園の研修で印象に残っているのは、個性の強い梶谷さんのワンマン運営ではなく、きちんとしたチームで栽培から出荷を行っていることだったと柴田さんはいいます。とくに、卸先のレストラン、１軒１軒を意識しながら選別や配送をしていることでした。

「日本人からフィリピン人までコミュニケーションを取りながら楽しい雰囲気で真剣に作業しているのが印象的でしたし、面白そうなハーブをサンプルとして注文分に入れたりして新しい商品を提案するのも面白がっていました。シェフもそれを挑戦状のように受け取り、どんな使い方ができるかなど真剣に対応しているようで、互いに高め合っているような印象を受けました」

まるでスタートアップ企業のような前向きで自由な雰囲気に、新しいことにチャレンジすることの大事さを学んだといいます。

研修を終えて高萩市に帰ってきた柴田さんは、すぐにハーブの種を買い、中古のハウス１棟で栽培をはじめます。研修中に教えてもらった種の購入先から栽培のポイントを元に、茨城の気候に合わせたハーブや栽培方法を試行錯誤していきました。

「はじめの注文は、県内のレストランから始まりましたが、シェフからの紹介などもあり次第に東京のレストランからも声がかかるようになりました。また、『梶谷さんから聞いて』という問い合わせもあり、梶谷さんが紹介してくれていることも知って嬉しかったです」

ハーブと同時に、もともと家業として行っていた花卉栽培のノウハウを活かして、エディブルフラワーの栽培も開始。現在は、ハウス４棟あわせて10ａ（0.1ha）の栽培面積でハーブとエディブルフラワーを栽培しています。ハーブ本来の香りと味わいをしっかり感じられること、レストラン到着後もしっかり日持ちさせることを考慮して土耕栽培にこだわっています。化学農薬も使いません。

取引先は県内外あわせて60軒以上。都内のレストランには、ミシュランの星付きレストランもあります。

「ハーブやエディブルフラワーは、単なる飾りではなくて、食材として料理のアクセントになるような、しっかり個性のあるものを育てていきたいです。自分も熱意を持って育てているので、熱意をもって料理をされている料理人の方に使ってもらえるとうれしいです。できるだけ取引先のレストランに食べにいくようにしているのですが、じっさいに行ってみると自分が思ってもみなかったようなびっくりする使い方をされていたりするんです。そして何より、おいしい料理を食べながらシェフとお話しすることが楽しいんです。少しでもトップレベルで活躍されている料理人さんの手伝いができたらうれしいですね」

取手市｜シモタファーム

常磐自動車道の谷和原ICで降りて15分ほどのところにあるのがシモタファーム（シモタ農芸）です。都心からでも１時間ほどで到着する農園で、約８haの畑で野菜や果物のほか、100種類以上のハーブを栽培しています

都内の有名レストランにもハーブを卸すシモタファームは、1969年にハーブ栽培を始めました。今のようにスーパーで手に入り、食卓に気軽にハーブが並ぶような時代ではありませんでしたが、ホテルオークラや帝国ホテルなどで使われるようになりました。

農家の2代目で当時24歳だった霜多増雄さんが偶然にもフランスを訪れ、滞在先のホテルのレストランで、大事に使われているハーブに出会ったことがきっかけで、レストラン向けに特化したハーブ専門農家として歩んでいくことになります。

シモタファームは６つの約束を掲げています。

特に科学的分析をベースにした野菜作りについては、先進的で、農園内にラボを設置して、野菜や土壌に含まれる成分を解析するなど「エビデンス（根拠）のある野菜づくり」を取り入れています。

園内では、さまざまな野菜や果物が栽培されているなかで、花がピリッとすっぱいオキザリスのほか、オゼイユやセルバチコ、バイマックル、マスタードリーフなど、さまざまな種類のハーブたちも盛んに育っています。都内の星付きレストランなどに向けてハーブを長年手掛けてきたシモタファームならではの”シェフに響く”ハーブの品ぞろえです。

筑西市｜レインボーフューチャー

茨城県西部の筑西市で、野菜やハーブを育てる農園,、レインボーフューチャーは、ハウス栽培4ha、露地栽培25haの畑で、有機JAS認証の有機野菜を年間50品目以上栽培しています。

都内のミシュラン星付きレストランやレストラングループのほか、茨城県内を中心に展開するスーパー「カスミ」、全国的なスーパー「イオン」や「コストコ」、最近では、フランス発のオーガニック・スーパーマーケット「ビオセボン」などでもレインボーフューチャーのハーブや野菜が販売されています。柴田農園やシモタファームと比べると大きな規模の農園といえます。

代表の大和田忠さんが、2000年に筑西市で新規就農して以来、有機栽培によって「健康で安全なおいしい野菜」を育てることを掲げていきました。

就農前は、電気関係の会社員だった大和田さん。35歳のとき勤め先の会社が農業法人を立ち上げ、当時ほぼ一般で知られていなかったモロヘイヤの栽培をはじめることになりました。その担当者に大和田さんは任命されたのです。

実家はサラリーマンながら、梨園を兼業していたとはいえ、農業は初めて。独学で栽培を学ぶ一方で、モロヘイヤを栽培している農家を知れば、飛び込みで話を聞きに行くなど、無我夢中で６年以上畑に居続けたといいます。

その後、42歳で会社を辞め、独立して農業をはじめたのが1999年。翌2000年に筑西市で新規就農を果たします。

「前職で農業をはじめた時から、ずっと化学薬品を使わない有機栽培を続けてきました。先見性というよりは、農業を専門でずっとやられている農家さんと、自分たちが作る野菜を比べたうえで、選んでもらうための明確な違いとして、やるしかなかったという方が正しいかもしれません」

大和田さんが独立して始めたのが、ベビーリーフでした。もともと前職時代から目をつけていたもので、当時まだそれほど知られていなかったものの、高級価格帯のレストランなどで頻繁に目にするもので、15〜20日で収穫できることも魅力でした。

「ベビーリーフをファミリーレストランで出せるようにしたらいいのではないかと考えて『ジョナサン』に提案して、受けいれてもらえたんです」

2006年には有機JAS認証を取得。東京での商談会に積極的に参加し、都内での商圏を広げるための熱意ある営業力も大和田さんは大切にしています。さらに、2009年頃からは、畑に肥料を与えずに自然の力だけで栽培を続けているともいい、栽培技術の改良や革新を続けてもいます。

「有機栽培だからといって有機質の堆肥を与えるだけではだめで、とく未完熟の窒素過多の有機質堆肥は、畑のバランスを悪くします。野菜はこの窒素が大好きなので、一気に成長し短期的には収量があがりますが、長続きはしません。野菜の味にも、えぐみや雑味としてでてしまいます。そして、もとのバランスのよい畑に戻すには何年もかかる。虫が多く発生するのもこれが原因です。硝酸態窒素は近年、日本でもやっと問題視されるようになってました」

こうした安全に対する高い意識が、食の安全性や持続性をもとめるレストランやスーパーに支持されているのです。

つくば市｜ふしちゃんファーム

つくばエクスプレスの研究学園駅から車で15分ほど。都内から公共交通機関でもアクセスしやすい場所にあるのが「ふしちゃんファーム」です。

大手外食チェーンで農業部門の立ち上げに携わった後、金融業界に転職し金融や経営の知識を得た伏田直弘さんは、再び農業に戻ってきます。2015年に就農してふしちゃんファームを設立します。

現在は、56棟1.4haのハウスで、小松菜にホウレンソウ、水菜、コリアンダー、ロメインレタス、リーフレタス、いちごを有機JAS規格に則して栽培しています。

「適正価格」「高品質」「安定供給」を第一に掲げ、栽培の技術の向上だけでなく、収益化を同時に確立していく経営方針で、スーパーや宅配、外食、学校給食などに卸しています。

「有機JAS認証は戦略的です。最強の儲かるマークだと思うんですよ。20年以上小松菜を作り続けている農家と比べて、誰からも知られていない自分たちの小松菜を売るためには、有機の認証は絶対に必要なんです。しょうがないから都内の商談会に参加して、見せ方を意識した資料をしっかり用意して、熱弁をふるってました」

新規就農者として差別化を図る戦略として有機JAS認証や、商談会に目をつけた点は、レインボーフューチャーの大和田さんと同じようです。

創業から７年で売り上げ１億円の企業に成長。農業は、経営者と技術者のコミュニケーションによって利益を生むものだと伏田さん。生み出した利益は、従業員に還元し、それぞれのマネジメントを含めた働きやすい環境づくりもしていくことが大切だともいいます。

今後は、茨城県以外にも農地を広げて経営を安定させていくという、順風満帆に見える伏田さんですが「最初の年はひどかったですよ。野菜を全滅させてしまって。７年振りの農業をなめてましたね」と、創業当時を振り返ります。

「それから７年、試行錯誤を続けて今があります。有機栽培では、欠品をなくすのは非常に難しいんですよ。ふしちゃんファームでも、農地を分散させたり、気候変動の影響を受けないように金をかけまくって設備投資をしています。それでもやはり欠品はある。レストランだと予定していたメニューがとんじゃうから、嫌がられるのはわかるのですが、農家は天気や気候には絶対に逆らえないんです。そこを理解してもらえる、懐の広い方と取り引きさせてもっていることも、長く続けていく秘訣だと思います」

つくば市｜石田農園

ふしちゃんファームのほど近く、同じつくば市にある「石田農園」も有機JAS認証の野菜農家です。園主の石田真也さんは、土壌医の資格を持ち県内でも有数の「土づくりの匠」として知られ、ベビーリーフや野菜、ハーブを有機栽培で育てています。

以前は車のディーラーだった石田さんは、2003年に就農すると、その3年後に亡くなった父・静男さんが始めた有機栽培を引き継ぐことになります。「土が野菜を作る」という先代の哲学を変えることなく、牛フン堆肥やボカシ肥料（有機肥料を合わせた混合肥料）を自分たちで作りながら、土づくりを大切にし続けています。

「『悪い土』というものは、本来ないんです。土の特性を知ったうえで、肥料をたくさん溜めることができる土をつくる。『土の胃袋を大きくする』ことを目指すのが土づくりの基本です」

1.7haの農園では、路地にはタマネギやニンジンが、ハウスにはレッドマスタードやルッコラ、カラシナ、水菜、小松菜、サラダホウレンソウなどのベビーリーフが栽培されています。

石田農園は「味が濃く、栄養価の高い野菜を育てる」ことを大事にしており、それは野菜の新芽であるべーリーリーフにも同じことがいえます。

数種類が栽培されているハウス内のベビーリーフをその場で摘んで食べ比べてみると、それぞれの野菜の味や香りの違いが明確にわかるのです。小さくても強い、それが石田農園のベビーリーフなのです。

鉾田市｜大洋まほろ馬農場

筑波山の麓から東へ、メロンやイチゴの産地として知られる鉾田市に向かいます。

ハーブ農家の「大洋まほろ馬農場」の農地は、提携農家を含めると22ha。飲食店向けに50種類以上のハーブやベビーリーフを安定供給していく中でも、「土作りと自家製堆肥作りに力を入れ、自生するハーブに近い土壌での栽培したい」と代表の円谷俊介さん。野生の状態を目指すためには、水をあげずに追い込んでいくことだともいいます。

さらに、ベビーリーフは手摘みにこだわり、葉をできる限り傷めないように収穫しています。そうすることで「葉の大きさのバラツキが少なく、ビタミン・ミネラル等の栄養素の流失が少ない日持ちの良い商品」にもなるといいます。

さらに近年は、卸先のニーズを取り入れた品種開発を行っていると、円谷さんはいいます。その一つが、東京・恵比寿のカクテルバー「The Arty's Bar Ebisu Mojito Laboratory」とともに開発した、オリジナルのミントです。

「圃場に見学にいらした際に、種類の違うミントが隣り合っている状態で栽培されているのを見て『交配したミントは出てこないですか？』との質問をいただきました。私たちとしては、交配して花を咲かせないように苅込などを行っているのですが、むしろ『オリジナルのミントを交配させて作りたい』というリクエストをいただいたんです」

カクテルのモヒートを提供する際、一般的にはスペアミントやペパーミントといった市場流通が多い品種を使用することがほとんどですがThe Arty's Bar Ebisu Mojito Laboratoryでは、アップルミントやパイナップルミントといったミントを使って、独特の香りと風味を加え、オリジナルなカクテルを作ることにこだわっていたといいます。

「商品の差別化は久しくいわれていることです。私たち生産者もお客様の要望を満たす商品作りが求められてきていると考えていましたのでお引き受けすることにしました。初夏に花が咲いて、それを交配させて種を採取して、採取した種を播種して収穫には１年かかります。時間はかかりますが、『お客様のために』といった取り組みは今後も積極的に行っていきたいと思っています」

古河市｜秋庭農園

茨城県にありながら埼玉県と栃木県に接し、京浜東北線で都心ともアクセスがよい県西部の古河市にあるのが秋庭農園です。

東京で出会った元料理人の秋庭覚さんと、元ティーブレンダー寛子さんが結婚を機に覚さんの実家で農園を営んでいた古河市に2016年に移住し、農園を引き継ぎました。もともと自然のある場所で暮らしたいと考えていた寛子さんにとっては、念願の移住でした。

寛子さんの描く秋庭農園の未来像には、アメリカ・カリフォルニアで農家と食卓を繋ぐ「Farm to Table」や、オーガニックフードの先駆的人物である「シェパニース」アリス・ウォータース氏の世界観があったといいます。

「東日本大震災で、人生に対する考え方が変わって、どう生きるかを模索していたときに、シェパニースのシェフたちが来日して行われた『収穫（Harvest）』というイベントに参加して、食べることとそれを育てる人、いただく命ということを意識するようになったんです」と寛子さんはいいます。

覚さんで17代目になる秋庭農園を受け継いだ当初から、お互いが勤めた飲食店やバーを卸先に見据えていました。しかし初めのうちは野菜作りに向き合いきれず、クオリティが安定せず、卸先に満足してもらえるものが作れないでいたといいます。

そこで、野菜をいったんやめ、もともとハーブを育てていた覚さんの母・恵美子さんの力も借りながら寛子さんのハーブを、都内のバーを中心に卸していく方向に力を注ぐようにしたといます。少しずつ軌道にのってきたなかで起きた、2020年の新型コロナウィルスのパンデミックによりお酒の需要が激減。ハーブの卸先もなくなってしまいました。

「コロナ禍では、自宅用で育てていた野菜をボックスにして売り始めたところ、地元の人たちからすごく評価をいただいたんです。それまで東京ばかりを見ていたのですが、身近な地元のお客様との交流の大切さに気付かされたんです」（寛子さん）

その後、コロナ禍が落ち着き行動制限が緩和されてきた2022年５月頃からは、都心から身近な旅を楽しもうと、農業体験に来る若者たちも増え始め、少しずつ人の流れがかわってきました。しかしここ数カ月は、人々の移動距離が変わり、より遠くに移動する傾向になったことで、都心からの農業体験の人も減ってきています。

「また少し考え方を変えなければいけないと思っています。いったん農業は休み、寛子さんのハーブの知識や経験を活かしたハーブティの提案をしていこうと思うのです。外食にもお客様が戻ってき始めているということも聞きますので、料理に合わせるティーペアリングの提案などをしていこうと思っています」（覚さん）

地元の交流は続けたいと寛子さん。ハーブティのワークショップなどを開催していく予定だといいます。

「就農して７年目になって、自分たちができることで、自分たちらしい秋庭農園になってきたと思っています」（寛子さん）

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柴田農園やシモタファームのように小規模な家族経営のこだわりのハーブ農家から、レインボーフューチャーやふしちゃんファーム、まほろ場農園のように、スーパーやチェーンレストランなどに向けて安心・安全を重視して安定的に商品を供給する中・大規模農家、さらにはハーブティーで価値を生み出そうとする秋庭農園まで、多種多様な農家を紹介しました。

店の規模や、扱いたい商品を鑑みながら、この記事があなたにあう茨城県の農家に出会えるお手伝いになれば幸いです。

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次回の更新は、12月14日（水）。今回紹介したレインボーフューチャーのハーブや野菜を、20年以上にわたり使い続けている飲食店グループ「ワンダーテーブル」に、飲食店と生産者の持続的な関係について取材しました。

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Supported by 茨城食彩提案会開催事業
Direction by Megumi Fujita
Text by Ichiro Erokumae
Photos by Ichiro Erokumae