ツアー｜山と海、里と湖。多様な風土が茨城の食材を生む
「おはようございます！」「今日はよろしくお願いします」「最高の天気ですね！」
10月末の月曜。東京・丸の内がまだ静かな朝７時30分、都内で活躍するシェフ11人が集まりました。いよいよ「シェフと茨城」の最初の生産地ツアーが始まります。
月曜は、レストランの定休日が多い日。集まったシェフたちが少し眠そうなのは、１週間の営業が終わった直後だからというのもあります。それでも、朝早く起きて集まったのは、シェフたちにとって、生産地に行く経験は何物にも代えがたいことだからです。
シェフたちが乗り込んだバスは、首都高速に入り、三郷ジャンクションから常磐自動車道へ。月曜の朝でしたが、途中に大きな渋滞もなく快適な茨城へのバス旅です。
合鴨｜西崎ファーム（かすみがうら市）
東京・丸の内から１時間半。最初に到着した産地は、筑波山の東麓で放し飼い・無投薬で鴨を育てている「西崎ファーム」です。
真鴨をルーツに改良されたイギリスの品種チェリバレーの「かすみ鴨」を中心に、フォアグラ用の鴨としても使われるバルバリー品種の「つくば鴨」の２種類を育てています。
この日はかすみ鴨の放し飼い施設を見学。鴨たちが和気あいあいとゲージの中で過ごしています。孵化から30日から40日は鶏舎で育ちますが、その後は自然のなか、50日ほど放し飼いで暮らします。その間鴨たちは、大豆や落花生、トウモロコシなどを自家配合した飼料を自由に食べて育つのです。
「味は環境で決まる」と先代の西崎敏和さんから西崎ファームを引き継いだ28歳の清水司さん。その証拠に養鶏場には、独特の匂いもなく、鴨たちの叫ぶような鳴き声は聞こえません。鴨たちがストレスなく過ごせているからです。
「人間が食べてもおいしいんですよ」と、シェフたちに自慢の配合飼料を勧める清水さん。食べるものが食材の味になることを知るシェフたちも躊躇なく、飼料を口に運んでは口々に「甘くておいしい」と納得した様子。
清水さんは「料理人さんの好みを聞きながら一緒に育てていけるような鴨にしたい」とシェフたちとの持続的な交流を願っています。
飼育環境、飼料にもこだわりをもってやっており、安心して使える食材だと思いました。鴨舌など中華でも使っていけると思いますが、コース料理中心ですので、安定して食材が入ってくるかを確認していきたいですね。
鴨たちがイキイキしていたのが何より印象的でした。水浴びしている子から、餌をモグモグ食べる子、気持ちよさそうに昼寝をする子、一羽として体調が悪そうな子がいなかったのは驚きです。食べている餌の美味しさはもちろん、あの環境がゆえにすくすく育っていくんだろうなと納得感がありました。
エトフェ（血抜きをしないと畜方法）が手に入るのが魅力的。放し飼いという条件下での血の味がどのように出るのか、ぜひ他のものと食べ比べしてみたいです。
シラウオ、ナマズ｜霞ヶ浦漁業協同組合（行方市）
続いて訪れたのは霞ケ浦です。琵琶湖に次いで、日本で2番目の広さを誇る湖の深さが4メートルほど。湖底が深い琵琶湖とは違い、シラウオや川海老などが獲れるほか、ナマズやコイの養殖も盛んです。霞ケ浦は、西浦や北浦、外浪逆浦などの総称です。
「霞ヶ浦漁業協同組合」でワカサギ・シラウオ漁師の伊藤一郎さん、皆藤勝さん、ナマズの養殖の山野英明さんと待ち合わせ、漁や養殖の様子を学びます。
「霞ケ浦のダイヤモンド」とよばれるシラウオ（下写真）は、動力船が網を曳く「トロール」という漁法で水揚げされます。シラウオは鮮度が命ということもあって、水揚げされてから30分以内に船上で泥をとって氷冷します。こうすることで、キラキラと輝く透明感をもったままのシラウオになるのです。
霞ヶ浦では養殖も盛んです。とくにナマズ（下写真）は、大手ファーストフード店のフィッシュフライに使われるなど、淡白ながらしっかりとした旨味がある食材として注目を集めています。この日は、ナマズの刺身を試食。別名「河フグ」と呼ばれるそうで、確かに弾力のある食感と、それを噛むほどにあふれる甘味と旨味は、その名に相応しい。ほかにも川海老、鯉、ワカサギなどを試食しました。
霞ヶ浦の漁師さんと養殖業者さんは、海の男（霞ヶ浦で漁業するのは、海と同じ扱いだそう）らしく、寡黙な印象がありましたが、質問にときおりジョークを交えて答えてくださるような茶目っ気のある優しい方々でした。
シラウオの産地を探していたので、実際に食べて判断できたことが良かったです。さっそく仕入れて試作する予定です。ナマズも使いようによっては、いろいろと活用できそう。自分のなかでは、かなりの収穫でした。
フランス料理では淡水の食材を使う機会が少ないこともあって、改めて関心を持たせていただきました。
霞ヶ浦の利点（魚介を、とってすぐ加工できる点）など、知ることができてよかったです。
まず霞ヶ浦が海として扱われることに驚きました。そして意外と浅い。たくさんの海産物がとれる素敵な土地だと感じました。生態系を崩さず、安定した漁をするため、サステイナブルな漁法に取り組まれていることも印象的でした。
涸沼のウナギ、シジミ｜広浦屋（茨城町）
霞ケ浦から北へ。涸沼（ひぬま）は、海水と淡水が入り混じった汽水湖です。海のように広い霞ヶ浦とは異なり、小さな涸沼は波もなく静か。ゆるやかな時間が流れています。
涸沼の湖畔に佇む老舗の料亭「広浦屋」でお昼をいただきます。玄関の前の桶には、天然のウナギがニュルニュル。主人の長洲秀吉さんから、涸沼で獲れる食材についてレクチャーを受けました。
天然のウナギのほか、シジミやシラウオ、ボラ、セイゴ、イサザ、コイなどが採れるといいます。「まずは食べてみてください」と長洲さん。うな重（下写真）やシジミの味噌汁（下写真）テーブルの上に乗りきらないほどの料理に、シェフたちも圧倒された様子。
涸沼の豊かな自然を、文字通り体験したようです。
この日は、涸沼の天然ウナギ、涸沼の大きなシジミ、キスの天ぷら。他にもたくさんの料理を出していただきました。
天然ウナギは初めて食べました。見た目にすでに特徴があり、黄身がかっていています。養殖のものよりも小ぶりでしたが、食べたときに皮目のゼラチン質に驚き。ウナギの仲間の特徴の一つである皮目のゼラチン質、そのプリッとした食感は魚の大きさに比例していると思いますが、小ぶりだと思っていた今回の天然ウナギにもしっかりとしたそれがあり、炭火で焼くことによりとろみに昇華させていました。さらに独特の香りがあり、藻や湖底のような香りが、丁度いいくらいに感じられました。ただ、安定供給の点においてこれを仕入れるのは難しいのではないかと…。
あとはボラが衝撃でした。ボラは水質汚染に強く、海底のデトリタスを主
食とすることで、ヘドロ臭くなってしまうという印象がありました。冬の、沖合いのボラは美味という話は聞いていたのですが、今回のは汽水湖のボラ。絶対臭みがあると思っていましたが、全くなく非常に上品。今回の旅一番の衝撃でした。
天然ウナギは脂が少ないので個人的に好きですが、脂の少ない鰻をお客様はどう捉えるかが僕の課題です。
飯沼栗｜下飯沼栗生産組合（茨城町）
午後からの生産地ツアーは、茨城の県央にある茨城町へ。涸沼川を西へ16キロほど向かった里、下飯沼にたどり着きます。
この地域で栽培されている「飯沼栗」は、収穫が遅い「遅手の品種」を栽培しているため11月から出荷が始まります。1つのイガに1つの実しか入ってないのが特徴で、大きく丸々とした姿から、和洋菓子に使われる人気のブランドです。
「下飯沼栗生産販売組合」組合長の田口一彦さんがシェフたちを迎えてくださいました。
30年ほど前から栽培が始まった飯沼栗は、明治時代から栽培されている笠間栗に比べて、産地としての歴史は浅いですが、出荷前に0度で2週間以上低温貯蔵するなど、味にこだわった栗として、卸市場では国内でも最高級の評価を得ているそうです。
ちなみに、低温貯蔵による熟成効果によって一般的な栗の糖度が4.5度くらいですが、8度（アイコなどのフルーツトマトと同じ位）まであがります。
「笠間栗に、味では負けていないというのが飯沼栗の誇りです。ぜひシェフのみなさんに味わってもらいたいです」と田口さん。取材した10月末は、飯沼栗の出荷前ということもあり、この日の試食は叶いませんでしたが、後日、それぞれのお店に送られて、シェフたちも試作に使ったり、味を気に入りさっそくメニューに載せて使ったりもしていました。
大粒の栗！一般的に出回ってる栗と食べ比べをしたいと思います。この大粒感を伝えれる料理にする必要がありますね。
ちょうどこれからの時期に使いたい食材ではあるので、デザートや付け合わせ、前菜など多様な場面に使うことができそうです。
低温貯蔵することは初めて知り勉強になりました。来年以降メニューに加えられたらいいなと思います。
一口あわび｜磯崎漁港（ひたちなか市）
真夏のロックフェス「ロック･イン・ジャパン・フェスティバル」で知られるひたちなか市。国営ひたち海浜公園の観覧車も見える磯崎漁港に到着したのは夕方でした。
黒潮と親潮がぶつかる好漁場で、天然のエゾアワビやイセエビも水揚げされる磯崎漁港。指導課長の根本隆行さんの案内で見学します。
まずは、５年かけて育てた体長7㎝ほどの小ぶりな養殖アワビです。ひと口サイズで食べられて価格もリーズナブルな「一口あわび」（下写真）を売り出しています。「ロック･イン・ジャパン・フェスティバル」でも販売されて人気になり、磯崎漁港が知られるきっかけにもなりました。炭火焼で肝まで一口で食べられ、若いアワビのため身のやわらさが特徴です。
一口あわびを試食したシェフたちの反応はさまざま。この大きさを活用したいシェフもいれば、天然の方を使いたいという意見もありました。こうした賛否の意見を出し合えるのが「シェフと茨城」の生産地ツアーの良いところ。
シェフの中から「もっとサイズの大きいものを使いたい」という要望が出ると、根本さんは、さらに大きいサイズの天然アワビを出してくると、一口アワビとともに、シェフの注目が集まりました。
シェフたちはそれぞれのレストランの顧客との相性や表現したい料理を考えながら「もっとこうしたい」「小さいものはないのか」という要望を生産者に伝える。それを受けた生産者は新しいニーズを発見して、さらに工夫して新商品を生み出して、料理人の創作を刺激する。こうした循環が「シェフと茨城」の目指すところだからです。
試食のあとは小規模の漁協ながら、国内トップクラスの衛生管理を実装した磯崎漁業協同組合荷捌所を見学します。この荷捌所は、大日本水産会の定めた優良衛生品質管理市場に認定されています。
とても綺麗な環境で、素晴らしいなと思った。鮑があのサイズであるのは、使いやすいと思う。砂地と磯と両方ある素晴らしい漁場なんですね。
贅沢な一口サイズ、肝と身に詰まった昆布由来の旨味、エリンギなどにも似たシャキッとして肉厚な食感、とてもおいしかったです。
逆に大きいアワビだと、物理的にも経済的にも一口で食べることができない中、一番贅沢な食べ方の提案ができそうです。
一口あわびは、使い方に少し悩むなぁという印象です。
高級店では、鮑の大きさや味などが重宝されることが一般的だと思うし、料理人もお客様もそれを求めている印象です。一方で、比較的価格帯が低めのレストランでは、750円は価格的にちょっと高いので難しいかもしれません。
ただ、一口のメリットを生かして使うなら、アミューズ、前菜、リゾットなどが思い浮かぶので、なにか他に味の特徴が必要のように感じます。
花びらだけ｜七会きのこセンター（城里町）
山と湖沼、里、海を巡った生産地ツアーの最後は、栃木県との県境の町城里町旧七会村の山岳地帯へ。18時を過ぎて真っ暗になった頃、「七会きのこセンター」に到着です。
七会きのこセンターを運営する「農事組合法人 七会きのこ生産組合」の代表理事、中川幸雄さんが脱サラして、イチから始めた七会きのこセンターでは、ハナビラタケやアワビタケ、タモギタケ、ニオウシメジといったスーパーでは見かけないようなキノコを少量多品種で栽培しています。
とくにハナビラタケ（下写真）は、もともと1000mの高山という特殊な環境でなければ自生できないため、育成が難しいキノコです。そのため日本でもまだ10軒程しか栽培されておらず「幻のキノコ」と呼ばれています。
工場長の川俣寛明さんに、普段は非公開というハナビラタケの菌床室を見学させてもらいます。霧のようなミストで覆われた室内に真っ白なバラのようなハナビラタケが”咲き”みだれています。七会きのこセンターが独自に開発した方法で90日間かけて育ったハナビラタケは、コリコリとした独特の食感と、「幻」の名にふさわしいエレガントな芳香でシェフたちを魅了したようです。
※ハナビラタケの栽培室は、企業秘密ということで撮影はNG。代わりに、マイタケの栽培室の写真を掲載しています。
ハナビラタケの栽培の難しさからいったら、価格は安いと思いました。味が特徴がない分、使いやすい食材だと思いました。ほかのキノコも店舗で試してみたいですね。
今回の茨城ツアーのハイライトは、きのこセンターの舞茸の育成室だった。妖艶な雰囲気に、整然と並ぶ舞茸たち。雰囲気も含めて、ひじょうに魅力的な空間だった。ほかのキノコたちの育成室も気になったが、企業秘密もある中で、中も見せてくれたのはありがたかったです。実際にコース料理で使ってみようと思うので、楽しみです。
僕も山にキノコを取りに行きますが、これだけ綺麗な菌のキノコ、土もついてないし、最高だなと思った。納豆食べてしまったのが悔やまれる。
注：朝食に納豆を食べてきた白鳥さんは、納豆菌がキノコに大敵のため菌床室に入室できませんでした。
近くて価値ある産地、茨城
最後の訪問地、七会きのこセンターを出発したのは19時30分。シェフたちは、１日で６つの産地を回って、生産者の方と交流をしながら新しい食材との出会いを楽しみました。
ふたたび常磐自動車道から首都高速で都内へ。途中、三郷ジャンクションで渋滞にはまりましたが、それでも21時には東京駅に着いていました。これだけバラエティに富んだ産地を東京から離れた場所でまわろうとしたら、１泊２日はかかってしまいます。
シェフたちもこの距離の近さは魅力的に感じたようです。
さらに、その場でさっそく食材を取り寄せたシェフも多く、さっそく新しいクリエイションが起きようとしています（どんな料理になったか、またレポートしますね）。
「シェフと茨城」最初の生産地ツアーは、こうして大成功のうちに終わりました。貴重なお休みを返上して茨城に来ていただいたシェフのみなさん、日々の仕事でお忙しなか時間を作ってお出迎えいただいた生産者の方々、本当にありがとうございました。
参加いただいたシェフのみなさん
大津光太郞さん O2（オーツー） ／モダンチャイニーズ
佐藤 猛さん ビステリア サトッロ／フレンチ
篠原祐太さん ANTCICADA オーナー／昆虫食レストラン
白鳥翔大さん ANTCICADA 料理担当／昆虫食レストラン
竹矢匠吾さん フリーランス料理人／フレンチ
辻 大輔さん コンヴィヴィオ／イタリアン
村島輝樹さん シック プテートル／フレンチ
室田拓人さん ラチュレ フレンチ
山口歩夢さん ANTCICADA 発酵担当／昆虫食レストラン
湯浅一生さん 湯浅一生研究所／イタリアン
若林佳太さん フリーランス料理人／イタリアン
（五十音順）
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次回の更新は、12月16日（水）。初回のツアーで訪れた「七会きのこセンター」の物語を紹介いたします。
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Supported by 茨城食彩提案会開催事業
Direction by Megumi Fujita
Edit & Text by Ichiro Erokumae
Photos by Naoto Shimoda
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