【茨城県公式】シェフと茨城

実は“食材の宝庫“である茨城県。「シェフと茨城」では、茨城の食材とその作り手を、食材の…

【茨城県公式】シェフと茨城

実は“食材の宝庫“である茨城県。「シェフと茨城」では、茨城の食材とその作り手を、食材の目利き役であるシェフの皆さんとの取り組みを通してお伝えしていきます。シェフにとって本当の意味の“身近な生産地”に、茨城はなりたい。目指せ！シェフの誘致全国１位！

料理する人

産地ツアーで出会った食材をさっそく使ったシェフの感想、使い方を紹介します。

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【茨城県公式】シェフと茨城

茨城の育てる人との出会いから生まれた料理18品から見えたクリエイションの瞬間

料理人やパティシエにとってもっともクリエイティブな瞬間のひとつが新しい料理を生みだす時間でしょう。古典的な料理や他ジャンルの料理からインスパイアを受けることもあるなかで、料理の根本になる食材を育てる生産者の話や、実際に産地を訪れたことが発想の源になることもあります。 １月に開催されたサツマイモの勉強会がきっかけで誕生したデザートを筆頭に、「シェフと茨城」の取り組みのなかで生まれた貴重な瞬間をまとめてみました。 「ひめあやか」だけが甘さのキレや余韻が違った青木繁さん｜「As

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生産者と料理人の幸運な出会いを生み出すことが茨城県の最大の使命なのかもしれない

東京・清澄白河は、江戸の下町風情が残る街ながらも、近年はサードウェーブコーヒーのカフェや、気鋭のブリュワリー（ビール醸造所）がオープンするなど、新しいフードカルチャーの発信地としても注目を集めています。 モダン・チャイニーズ「O2（オーツー）」は、そんな清澄白河を代表するレストランです。 柑橘類を含む果物の酸味や甘味、ハーブの香りと苦味を大胆に取り入れた独創的なコース料理にナチュラル・ワインを合わせた、オーナーシェフの大津光太郎さんの新しいスタイルの中国料理は、2018年

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レストランは農家と店のチーム戦。薄利多売を越えて茨城県産メロンの価値を高めることができる

東京・白金にある「Yama」は、異なる素材や食感のスイーツをひと皿に盛り付けて提供する、皿盛りデザート（アシェットデセール）コースのレストランです。 オーナーシェフでパティシエの勝俣孝一さんは、これまでにフランスやオーストラリアの有名レストランでパティシエとして腕を磨いてきました。Yamaでは、ゲストに出すタイミングや温度までをも緻密に計算し、パティスリーなどのケーキや焼き菓子とは違った、出来立てならではのレストランらしいデザートのおいしさを目指しています。 その可憐で繊

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熟成栗の可能性に改めて気づかせてくれた飯沼栗

デザートの世界で今注目をされているのが、アシェットデセールコースのレストランです。 アシェットデセールとは、フランス語で皿を意味するアシェット（assiette）と、デザート（dessert）を合わせた言葉で、レストランの最後に出てくるような皿盛りのデザートのことをいいます。 料理のようにひと皿に、複数の素材を組み合わせたり、ソースや付け合わせを加えることもできるアシェットデセールは、パティスリーのように持ち帰って食べるデザートとは異なり、温度帯も幅広く、瞬間的な香りの演

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育てる人

県内の生産物と、それを育てる人のインタビュー記事です。食材だけでなく育てる人の人柄にも迫っていきます。

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捕獲した天然マガモの命を有効に活用したい。シェフの要望を受けてエトフェにも挑戦

12月中旬のある日の夕暮れ。茨城県小美玉市のとある谷間にある水田を奥に進むと小学校のプールのように四角い池が現れました。これは、茨城県猟友会南部支部がカモ捕獲のために網を仕掛けた池です。 この捕獲池では収穫残渣のレンコンを撒き餌として有効利用しています。「廃棄処分するものを地域のレンコン農家さんから分けてもらったものだよ」と猟友会のみなさんが教えてくれます。 カモは用心深い生き物、小屋の中で息をひそめて待つこの日は、11月30日にブランド名が発表されたばかりの「常陸国天然

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栗といえば茨城県！　生産量日本一だけではない栗産地としての茨城県をもっと知ってほしい

茨城県は、生産量・栽培面積ともに日本一の栗の産地です。農林水産省が発表した2022年の栗の都道府県別収穫量は茨城県が3,670ｔで今年も第１位。生産量全体の24％を占めています。「栗といえば茨城県」といっても差し支えないでしょう！ しかし栗は、鬼皮と渋皮をむいたり、灰汁抜きをしたりと手間のかかる食材です。そのためむいた栗や加工済みの栗ペーストなどを購入している菓子職人やパティシエ、料理人も多いはず。とくに加工品は、外国産で価格が安定しクオリティの高いものもあり、国産の生栗か

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使ったことがある食材はいくつありますか？　新たな食材活用が待たれる茨城県産の珍しい食材たち

どこでも手に入るものではなく、他店と差別化できるような個性的な食材を探しているというシェフは多いのではないでしょうか。今回は、茨城県で生産されつつも広く知られていないだけでなく、新しい活用の可能性を秘めたに食材をフォーカスします。 紹介する食材は、環境負荷の低い畜産として注目を集める鳥肉や環境の変化によって増えた湖魚、養殖により食用化を目指す日本固有の野鳥など、おそらくどの食材も初めて知るものばかりでしょう。さぁ、新たな食材活用が待たれるちょっと珍しい食材を探索する茨城県の

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茨城県がキャビアの日本一の産地を目指し「霞ヶ浦キャビア」を発売。品質向上とチョウザメの身の活用がカギ

「霞ヶ浦キャビア」は、茨城県内で育てられたチョウザメの卵からつくったブランドキャビアです。国内NO.1のキャビア産地を目指し茨城県が県内のキャビアメーカーと協力して開発したもので、茨城県内の霞ヶ浦流域で育ったチョウザメの卵を、塩漬けにして熟成しています。 東京・京橋の伝統的なフランス料理店「シェ・イノ」のシェフ、古賀純二さんの監修のもと、塩分や熟成期間、塩の種類を変えるなど数十種類のキャビアを試作した末、キャビア本来の風味や食感を活かすように通常のキャビア（塩分3%以上）よ

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ツアー

茨城県内の産地をまわった生産地ツアーをレポートする記事をまとめています。

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栗といえば茨城県！　生産量日本一だけではない栗産地としての茨城県をもっと知ってほしい

茨城県は、生産量・栽培面積ともに日本一の栗の産地です。農林水産省が発表した2022年の栗の都道府県別収穫量は茨城県が3,670ｔで今年も第１位。生産量全体の24％を占めています。「栗といえば茨城県」といっても差し支えないでしょう！ しかし栗は、鬼皮と渋皮をむいたり、灰汁抜きをしたりと手間のかかる食材です。そのためむいた栗や加工済みの栗ペーストなどを購入している菓子職人やパティシエ、料理人も多いはず。とくに加工品は、外国産で価格が安定しクオリティの高いものもあり、国産の生栗か

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使ったことがある食材はいくつありますか？　新たな食材活用が待たれる茨城県産の珍しい食材たち

どこでも手に入るものではなく、他店と差別化できるような個性的な食材を探しているというシェフは多いのではないでしょうか。今回は、茨城県で生産されつつも広く知られていないだけでなく、新しい活用の可能性を秘めたに食材をフォーカスします。 紹介する食材は、環境負荷の低い畜産として注目を集める鳥肉や環境の変化によって増えた湖魚、養殖により食用化を目指す日本固有の野鳥など、おそらくどの食材も初めて知るものばかりでしょう。さぁ、新たな食材活用が待たれるちょっと珍しい食材を探索する茨城県の

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CHEESE STANDと一緒にまわった5者5様の茨城県産チーズの世界

国産チーズに注目が集まっています。 2021年にナチュラルチーズとして消費されるために作られたチーズの国内生産量は、およそ23,700ｔで前年比11.8％増。2011年がおよそ14,200ｔでしたから、10年で93.4%も上昇したことになります。 そもそもチーズの総消費量が10年間で20.4％も増えており（29,400ｔから35,400ｔ）、チーズの輸入量も増え続けています。日本人のチーズへの関心が高まるなか、国産チーズは消費拡大の役目を大いに果たしているといえるでしょう

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家庭に一番近い出張料理人だからこそ産地の想いを伝えられる

コロナ禍の行動制限で外食需要が減ったなか、人気店の料理を自宅で食べられるデリバリーや持ち帰りのほか、冷凍食品の取り寄せにレシピと食材が届くミールキットなど、さまざまな代替サービスが注目されました。 なかでも出張料理サービスは、コロナ禍で注目を集めたサービスです。 もともと、忙しい世帯の家事代行から富裕層向けの高級料理まで、多岐にわたるニーズがありました。そこにコロナ禍で所属店舗を失ったり、働き方の多様化を目指した料理人の副業として、外食店舗で活躍してきたシェフたちが参入し

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